Τι είναι το λευκό τυρί άλμης;

Γνωρίζετε τι είναι το λευκό τυρί άλμης; Ποια είναι η διαφορά του από την φέτα;

To λευκό τυρί άλμης ονομάζεται το λευκό τυρί που ωριμάζει και διατηρείται μέσα σε άλμη, σε αλατόνερο δηλαδή. Δεν παράγεται μόνο στην Ελλάδα, αλλά παγκοσμίως και έχει διάφορες ονομασίες ανάλογα με τη χώρα από την οποία προέρχεται. Τα λευκά τυριά άλμης είναι λευκά μαλακά τυριά (όχι κίτρινα ή σκληρά) που διατηρούνται σε άλμη ώστε να παραταθεί η διάρκεια ζωής τους. Χωρίς την άλμη, τα τυριά θα μαλακώσουν και θα μουχλιάσουν εξωτερικά με αποτέλεσμα την γρήγορη αλλοίωση τους. Χαρακτηριστικότερα λευκά τυριά άλμης στην χώρας μας είναι η φέτα, το γιδοτύρι και ο τελεμές. Χαρακτηριστικά κίτρινα ή σκληρά τυριά άλμης στην χώρα μας είναι ο μπάτζος, η σφέλα και το καλαθάκι Λήμνου.

Όλα τα υπόλοιπα λευκά τυριά άλμης που παράγονται από προσμίξεις γάλακτος και κυρίως αγελαδινού γάλακτος σε διάφορες αναλογίες, ονομάζονται απλά ως «λευκό τυρί άλμης» και έτσι τα βρίσκουμε στο εμπόριο.

Τι είναι η φέτα, το γιδοτύρι και ο τελεμές και τι το λευκό τυρί άλμης;

Στα λευκά τυριά άλμης που όμως έχουν συγκεκριμένη ονομασία, ανήκουν η φέτα, το γιδοτυρί και ο τελεμές:

• Η φέτα θα πρέπει να έχει τουλάχιστον 70% πρόβειο γάλα (μέχρι και 100% σε κάποιες περιοχές) και το υπόλοιπο 30% ή λιγότερο, να είναι γίδινο γάλα.
• Ο τελεμές που μοιάζει πολύ με τη φέτα παράγεται από αγελαδινό γάλα και η τεχνολογία παρασκευής του είναι πιο απλή από αυτή της φέτας, διότι το τυρί αυτό αλατίζεται μέσω της άλμης του (υγρή αλάτιση) και δεν αλατίζεται σταδιακά όπως η φέτα.
• Το γιδοτύρι είναι σπανιότερο και παράγεται από γίδινο γάλα που έχει και χαμηλά ποσοστά σε λίπος.
• Λευκό τυρί άλμης: πρόκειται για προϊόντα σαν την φέτα και τον τελεμέ που παράγονται και από άλλα είδη γάλακτος όπως το αγελαδινό, το γίδινο, το αιγοπρόβειο και το κατσικίσιο. Φτιάχνονται από αναμείξεις αυτών των γαλάτων σε διάφορες αναλογίες και τα προϊόντα που προκύπτουν είναι παραλλαγές, αντίστοιχα της φέτας και του τελεμέ με πολύ διαφορετικά ωστόσο οργανοληπτικά χαρακτηριστικά όπως η γεύση, η οσμή και η «σπιρτάδα» ή αλλιώς μετάγευση. Στην αγορά βρίσκονται πολλά τέτοια προϊόντα και η ονομασία τους είναι γενικά «λευκό τυρί άλμης». Το κόστος τους είναι μικρότερο από αυτό της φέτας, γιατί το πρόβειο γάλα από το οποίο φτιάχνεται η φέτα είναι και το πιο ακριβό γάλα, δεδομένης της αυξημένης λιποπρωτεΐνης που περιέχει συγκριτικά με το γίδινο και το αγελαδινό γάλα.

 Να αγοράζουμε λευκό τυρί άλμης;

Μπορούμε να αγοράζουμε λευκό τυρί άλμης για να το καταναλώνουμε στη θέση της φέτας ή οποιουδήποτε άλλου λευκού τυριού καθώς η λιποπεριεκτικότητα του, η περιεκτικότητα του δηλαδή σε κορεσμένο λίπος είναι συνήθως μικρότερη, ομοίως και το τελικό ποσοστό αλατιού της. Ιδιαίτερη προσοχή όμως χρειάζεται στην ανάγνωση της διατροφικής ετικέτας των προϊόντων αυτών από όπου μπορούμε να διαπιστώσουμε από τι είδος γάλα παρασκευάζονται, πόσο είναι το τελικό ποσοστό νατρίου (αλάτι) που περιέχουν, από ποια χώρα προέρχεται το γάλα που χρησιμοποιείται στην παρασκευή τους καθώς και αν περιέχουν σκόνη γάλακτος ή αφυδατωμένο γάλα. Η προσθήκη σκόνης γάλακτος αφορά κυρίως σε εισαγόμενο γάλα που έρχεται στην χώρα μας ως σκόνη γάλακτος που στην συνέχεια διατίθεται για την τυροκόμηση προϊόντων ή γενικότερα στην γαλακτοκομία. Σκόνες γάλακτος από διάφορα είδη γάλακτος παράγονται επίσης και στην χώρας μας και έχουν ως σκοπό την διατήρηση και μετακίνηση του γάλακτος αφού αφαιρείται η υγρασία του γάλακτος. Επιπρόσθετα, το λευκό τυρί άλμης συνήθως είναι λιγότερο αλατισμένο καθώς δεν υφίσταται ξηρή αλάτιση όπως η φέτα, αλλά μόνο υγρή μέσω της άλμης. Επίσης, προφανώς και υπάρχει διαφορά στην γεύση και την μετάγευση των προϊόντων αυτών σε σχέση με την  φέτα, όμως αυτό είναι και θέμα γούστου.

⊗Απολαύστε οποιοδήποτε λευκό τυρί άλμης όπως και κάθε τυρί, χωρίς όμως υπερβολές.

Θέλετε να ξεκινήσετε το δικό σας πρόγραμμα διατροφής; Κάντε κλικ ΕΔΩ 

Πηγές:

1. ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΠΑΠΑΒΑΣΙΛΕΙΟΥ, «ΤΥΡΟΚΟΜΙΑ», Αμερικανική Γεωργική Σχολή, Θεσσαλονίκη, 2019