Διαιτoλογία Διαιτολογία – Διατροφή – Υγεία και υπηρεσίες διατροφικής υποστήριξης
Το σπιτικό αγνό βούτυρο
Τι είναι το σπιτικό αγνό βούτυρο; Αξίζει ο κόπος να το φτιάξουμε και να το καταναλώνουμε; Έχει θρεπτική αξία την υγεία μας;
Το αγνό βούτυρο: πώς παρασκευάζεται στην βιομηχανία;
Η παραγωγή βουτύρου στη βιομηχανία είναι μια καλά οργανωμένη διαδικασία που περιλαμβάνει συγκεκριμένα στάδια για να εξασφαλιστεί η ποιότητα και η ασφάλεια του προϊόντος. Τα βασικά βήματα παρασκευής αγνού βουτύρου στην βιομηχανία είναι:
1. Συλλογή και προετοιμασία του γάλακτος
Το αγελαδινό αγνό βούτυρο παρασκευάζεται από γάλα το οποίο συγκεντρώνεται από τις φάρμες εκτροφής αγελάδων και περνάει από παστερίωση ώστε να καταστραφούν οι παθογόνοι μικροοργανισμοί. Στην συνέχεια γίνεται διαχωρισμός της κρέμας του γάλακτος από το γάλα με την διαδικασία της φυγοκέντρησης. Η κρέμα του γάλακτος περιέχει το μεγαλύτερο ποσοστό του λίπους που απαιτείται για την παρασκευή του αγνού βουτύρου.
2. Ωρίμανση της κρέμας του γάλακτος
Η συλλεγμένη κρέμα του γάλακτος ψύχεται και αφήνεται να ωριμάσει σε ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας (συνήθως στους 8–12°C). Σε ορισμένες περιπτώσεις προστίθενται σε αυτήν καλλιέργειες γαλακτικών βακτηρίων για να αναπτυχθεί το άρωμα και η γεύση (ιδιαίτερα στα παραδοσιακά ή στα ζυμωμένα αγνά βούτυρα).
3. Χτύπημα (Churning)
Στο στάδιο αυτό, η κρέμα του γάλακτος χτυπιέται σε ειδικά μηχανήματα (butter churners) ώστε να “σπάσουν” οι ουσίες που δρουν ως γαλακτωματοποιητές και να διαχωριστεί το λίπος της κρέμας γάλακτος από το υγρό της (βουτυρόγαλα). Το λίπος συσσωματώνεται σε κόκκους βουτύρου, ενώ το βουτυρόγαλα (buttermilk) απομακρύνεται γιατί δεν χρησιμοποιείται στην παρασκευή του αγνού βουτύρου.
4. Πλάσιμο και πλύσιμο των κόκκων βουτύρου
Οι κόκκοι βουτύρου πλένονται καλά με κρύο νερό για να αφαιρεθούν τα υπολείμματα βουτυρόγαλου. Το στερεό βούτυρο πλάθεται ώστε να αποκτήσει ομοιογενή υφή και να απομακρυνθεί όσο το δυνατόν περισσότερο νερό.
5. Προσθήκη αλατιού (προαιρετικά)
Σε πολλές βιομηχανικές παραγωγής, στο αγνό βούτυρο προστίθεται αλάτι, σε μια συνήθη ποσότητα 1-1,5 γραμμάριο ανά 100 γραμμάρια αγνού βουτύρου. Το αλάτι αναμιγνύεται ομοιόμορφα στο βούτυρο και του προσίδει γεύση και ικανότητα συντήρησης. Φυσικά, υπάρχει και η δυνατότητα παρασκευής φρέσκου αγνού βουτύρου χωρίς αλάτι και χωρίς κάποια άλλη αλμυρή ουσία (ανάλατο).
6. Συσκευασία και αποθήκευση
Το τελικό προϊόν του αγνού βουτύρου συσκευάζεται σε ελεγχόμενες συνθήκες υγιεινής. Αποθηκεύεται σε χαμηλές θερμοκρασίες για να διατηρηθεί η ποιότητά του, μέχρι την τεκλική διάθεση του στην αγορά.
Το σπιτικό αγνό βούτυρο: πώς παρασκευάζεται στο σπίτι;
Το βούτυρο μπορεί σχετικά εύκολα να παραχθεί και στο σπίτι. Η παρασκευή του σπιτικού αγνού βουτύρου είναι αρκετά απλή και απαιτεί βασικά υλικά και λίγη υπομονή. Τα βήματα είναι:
Υλικά
Φρέσκια κρέμα γάλακτος, πλήρης λιπαρών, 35% και -προαιρετικά- αλάτι για γεύση και συντήρηση του τελικού προιόντος.
Διαδικασία
- Προετοιμασία κρέμας: Αφήνουμε την έτοιμη κρέμα γάλακτος σε θερμοκρασία δωματίου για λίγες ώρες ώστε να μαλακώσει. Το βήμα είναι προαιρετικό και προσδίδει καλύτερη υφή στο τελικό προιόν.
- Χτύπημα: Βάζουμε την κρέμα γάλακτος σε μίξερ ή μπλέντερ και χτυπάμε σε υψηλή ταχύτητα. Στην αρχή θα γίνει σαν σαντιγί, μετά θα αρχίσει να διαχωρίζεται σε στερεά (βουτυρόκοκκοι) και στο υγρό (βουτυρόγαλα).
- Διαχωρισμός: Όταν σχηματιστούν πια τα κομμάτια βουτύρου και το βουτυρόγαλα, στραγγίζουμε το βουτυρόγαλα και κρατάμε τους στερεούς κόκκους βουτύρου.
- Πλύσιμο: Ξεπλένουμε τους κόκκους βουτύρου με κρύο νερό για να φύγουν υπολείμματα βουτυρόγαλου. Ζυμώνουμε ελαφρά για να εξαχθεί όσο το δυνατόν περισσότερο νερό από την μάζα του βουτύρου.
- Προσθήκη αλατιού (προαιρετικά): Αν θέλουμε αλατισμένο βούτυρο, προσθέτουμε λίγο αλάτι και ανακατεύουμε καλά.
- Σχηματισμός και αποθήκευση: Πλάθουμε το σπιτικό αγνό βούτυρο σε κομμάτια ή το βάζουμε σε δοχείο της αρεσκείας μας. Φυλάσσεται στο ψυγείο.
Ποια είναι η κύρια σύσταση του σπιτικού αγνού βουτύρου;
- Λίπος από την κρέμα του γάλακτος: περίπου 80–84%. Αποτελείται από τριγλυκερίδια λιπαρών οξέων, με ποικιλία κορεσμένων (κακών) αλλά και ακόρεστων (καλών) λιπαρών οξέων (παλμιτικό, στεατικό, ολεϊκό).
- Νερό: περίπου 16%.
- Στερεά μη λιπαρά: περίπου 0,03–1,8%, που περιλαμβάνουν:
- Πρωτεΐνες του γάλακτος όπως η καζείνη σε ίχνη.
- Λακτόζη (σε πολύ μικρή ποσότητα).
- Ανόργανα άλατα όπως ασβέστιο, φώσφορος.
- Άλλες ενώσεις: λιποδιαλυτές βιταμίνες (A, D, E, K), μικρές ποσότητες φωσφολιπιδίων και χοληστερόλης.
Αυτή η σύνθεση είναι τυπική για το σπιτικό αγνό βούτυρο, το οποίο δεν περιέχει πρόσθετα ή άλλα φυτικά έλαια που συχνά ανεβρίσκονται στα βούτυρα της βιομηχανίας, γεγονός που εξηγεί το γιατί το σπιτικό αγνό βούτυρο ή το αγνό βούτυτρο των βιοτεχνιών θεωρείται πλούσιο σε ενέργεια και λιποδιαλυτές βιταμίνες.
| Συστατικό | Ποσοστό / Περιεκτικότητα |
|---|---|
| Λίπος γάλακτος | 80–84% |
| – Τριγλυκερίδια | ~97% του ολικού λίπους |
| – Κορεσμένα (κακά) λιπαρά οξέα | 65–70% του ολικού λίπους |
| – Ακόρεστα (καλά) λιπαρά οξέα | 30–35% του ολικού λίπους |
| – Trans (κακά) λιπαρά οξέα | 2–4% |
| Νερό | 15–16% |
| Στερεά μη λιπαρά | 0,03–1,8% |
| – Πρωτεΐνες | Ίχνη |
| – Λακτόζη | Ίχνη |
| – Ανόργανα άλατα | ~0,1% |
| Χοληστερόλη | 200–250 mg /100 g |
| Φωσφολιπίδια | ~0,2–0,3% |
| Βιταμίνες | A: 600–800 μg, D: 1–2 μg, E: 2–3 mg, K: 7 μg / 100 g |
| Χρωστικές | Καροτενοειδή (β-καροτίνη) |
| Ενέργεια | ~717 kcal / 100 g |
Και όμως..το ελαιόλαδο έχει περισσότερες θερμίδες από το αγνό βουτυρο!
Άς δούμε ένα διάγραμμα που συγκρίνει τις θερμίδες μεταξύ του αγνού βουτύρου, της μαργαρίνης και του ελαιολάδου (ανά 100 γραμμάρια τροφίμου):
Παγίδες που κρύβονται στα βούτυρα της βιομηχανίας
1.«Βούτυρο» που δεν είναι βούτυρο
Πολλά προϊόντα έχουν παρόμοια εμφάνιση με το βούτυρο, όμως περιέχουν:
- φυτικά έλαια (σπορέλαια, φοινικέλαιο)
- μίγματα φυτικών λιπών,
- υδρογονωμένα έλαια,
- χημικά πρόσθετα ως συντηρητικά και ως χρώματα.
2.Παγίδες στις ονομασίες λόγω marketing
Οι ετικέτες των βουτύρων της βιομηχανίας συχνά χρησιμοποιούν παραπλανητικούς όρους που παραπέμπουν στο αγνό βούτυρο, όπως:
- «Βούτυρο τύπου …»
- «Βουτυράκι»
- «Spread»
- «Light»
- «Αγνό βούτυρο», χωρίς όμως κάποια σχετική πιστοποίηση
- Δήλωση όπως: «…Με γεύση βουτύρου…»
3. Υποψία νοθείας
Οι ετικέτες μπορεί να αποκρύπτουν την παρουσία φθηνών και αμφιβόλου ποιότητας συστατικών, όπως:
- υδρογονωμένα λίπη και έλαια,
- φοινικέλαιο,
- χρωστικές ουσίες που κάνουν το βούτυτρο να μοιάζει πιο «κιτρινωπό».
4. «Light» και «χωρίς λακτόζη» δεν σημαίνει καλύτερο βούτυρο
Προϊόντα που παρουσιάζονται συχνά ως πιο υγιεινά ή πιο κοντά στις επιταγές της μόδας, συχνά περιέχουν:
- αυξημένα χημικά πρόσθετα για καλύτερη τελική υφή του προιόντος,
- φυτικά λάδια ώστε να «φτιάξουν» την ευχάριστη κρεμώδη αίσθηση του βουτύρου αλλά και για να προσδώσουν την ιδιότητα ενός light βουτύρου επειδή περιέχουν τελικά λιγότερο λίπος κρέμας γάλακτος, εξακολουθούν όμως να έχουν παρόμοιες θερμίδες,
- ζάχαρη ή άμυλο για σταθερότητα και συντήρηση του τελικού προιόντος,
- Επιπρόσθετα, το αγνό βούτυρο ούτως ή άλλως περιέχει ίχνη λακτόζης, δεν χρειάζεται να πληρώσουμε περισσότερο για να αγοράσουμε ένα βούτυρο “χωρίς λακτόζη”.
5. Το χρώμα μπορεί να είναι παραπλανητικό
Κάποια προϊόντα είναι τεχνητά χρωματισμένα- κιτρινισμένα για να θυμίζουν παραδοσιακό βούτυρο, κάτι που δεν σχετίζεται με την τελική ποιότητα του προιόντος. Το φυσικό χρώμα του βουτύρου σχετίζεται με την ποιότητα του γάλακτος από το οποίο παρασκευάζεται.
6. Αόριστοι ισχυρισμοί υγείας
Στην αγορά εμφανίζονται φράσεις που παραπέμπουν σε αυξημένες βιοχημικές ιδιότητες των βουτύρων που όμως αυτές είτε αποκτώνται με χημικά μέσα ή είναι μη τεκμηριωμένες ή ακόμη και αυθαίρετες και χρησιμοποιούνται για διαφημιστικούς λόγους, όπως:
- «πλούσιο σε βιταμίνες»
- «υγιεινό»
- «ιδανικό για παιδιά»
- «υψηλής ποιότητας»
7. Προϊόντα “spread” που παρουσιάζονται ως βούτυρο
Πολλά spreads (μαλακά βούτυρα ή μαργαρίνες), παρότι θυμίζουν βούτυρο στη γεύση, δεν πρέπει να συγχέονται με αγνό βούτυρο και περιέχουν:
- περίπου 30% λιπαρά,
- φυτικά έλαια,
- γαλακτωματοποίητες,
- νερό σε πολύ μεγάλο ποσοστό.
⊗Το βούτυρο είναι ένα προιόν με θρεπτική αξία, καλά λιπαρά, λιποδιαλυτές βιταμίνες και ασβέστιο, έχει όμως και αρκετά μεγάλη περιεκτικότητα σε “κακά” λιπαρά. Δώστε βάση στην ποιότητα του και καταναλώστε σε μικρές ποσότητες. Κοιτάζετε πάντοτε την ετικέτα των βουτύρων που αγοράζετε.
Θέλετε να ξεκινήσετε το δικό σας πρόγραμμα διατροφής; Κάντε κλικ ΕΔΩ
Πηγές:
1.Ε. Τζουβάρα – Καραγιάννη : «Σύσταση, χημική ανάλυση και προδιαγραφές βασικών τροφίμων», Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων, (Ιωάννινα 2000).
2.Δημήτριος Φουρτουνόπουλος, Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Θεσσαλονίκης, Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων-Διατροφής : “Επιστήμη τροφίμων ΙΙ” (Θεσσαλονίκη 2007).
3.Δ.ΜΠΟΣΚΟΥ : «Χημεία τροφίμων», εκδόσεις Γαρταγάνη, (ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2004).