Τι είναι το jerky βοδινού που έχει πολλές πρωτεΐνες;

Γνωρίζετε τι είναι το jerky βοδινού ή ενός κρέατος; Πώς μπορούμε να το καταναλώσουμε; Ποια είναι τα οφέλη του;

Το Jerky είναι μια σχετικά καινούρια «μόδα» στην συντήρηση και κατανάλωση της ζωικής πρωτεΐνης, με την λογική του εύκολου, φορητού σνακ. Τα τελευταία χρόνια υπάρχει και το jerky vegan.

Η λέξη «jerky» προέρχεται από τη λέξη ch’arki που στα Περουβιανά Κέτσουαν σημαίνει «αποξηραμένο και αλατισμένο κρέας». Η τροφή αυτή προέρχεται από τους λαούς της φυλής Κέτσουα που ζουν στις περουβιανές Άνδεις, όπου παραδοσιακά το μόνο που χρειάζεται για την παραγωγή αυτού του προϊόντος, είναι μια μέθοδος ξήρανσης του διαθέσιμου προς κατανάλωση κόκκινου κρέατος σε χαμηλή θερμοκρασία, καθώς και το αλάτισμα του για την παρεμπόδιση της ανάπτυξης βακτηρίων.

Το jerky είχε το νόημα της συντήρησης του περίσσιου κρέατος και της κατανάλωσης του ως τρόφιμο από τους λαούς αυτούς σε περιόδους όπου το κρέας ήταν δυσεύρετο. Σήμερα, χρησιμοποιείται ως συσκευασμένο και «φορητό» σνακ καθαρού κρέατος, υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη που έχει συνήθως έως και 25-35 γραμμάρια πρωτεΐνης, 25 γραμμάρια λίπους και 11 γραμμάρια υδατανθράκων, ανά 100 γραμμάρια προϊόντος.

Τι είναι το jerky βοδινού ή άλλου κρέατος;

Το jerky συνήθως προέρχεται από κόκκινο κρέας και πιο συγκεκριμένα από βοδινό, μοσχαρίσιο ή χοιρινό κρέας ενώ παραδοσιακά χρησιμοποιούνταν από τις φυλές αυτές οποιοδήποτε διαθέσιμο κόκκινο κρέας ή κυνήγι. Πρόκειται στην ουσία για άπαχο κρέας, που έχει κοπεί και έχει χωριστεί σε λεπτές λωρίδες ενώ ταυτόχρονα έχει αφεθεί ώστε να στεγνώσει, να αφυδατωθεί, για να αποφευχθεί η αλλοίωση του. Κανονικά, η ξήρανση των κομματιών του κρέατος αυτού πρέπει να περιλαμβάνει και την προσθήκη αλατιού για να αποτραπεί η ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων, πριν το κρέας ολοκληρώσει την διαδικασία της αφυδάτωσης του.

Το Jerky είναι συνήθως φτιαγμένο από εξημερωμένα ζώα εκτροφής που θεωρούνται «βιολογικά» καθώς και ζώα θηράματα. Το jerky από βιολογικό κρέας περιλαμβάνει βοδινό, χοιρινό, κατσίκι και πρόβειο κρέας ή αρνί. Χρησιμοποιούνται επίσης ζώα κυνηγιού όπως ελάφια ή βίσωνες. Πρόσφατα, άλλα ζώα όπως γαλοπούλα, σολομός, κοτόπουλο, πάπια, χήνα, γαρίδες, αλλά και καλαμάρια, χταπόδια ή τόνος έχουν μπει για τα καλά στην αγορά προϊόντων jerky σε μια προσπάθεια για πιο υγιεινή διατροφή με λιγότερο κόκκινο κρέας, όπως ομοίως και το vegan jerky από πάστα λαχανικών, μανιταριών, σόγιας και οσπρίων.

Τι είναι το Jerky βοδινού; Η μέθοδος παρασκευής του

Το μεγαλύτερο μέρος του λίπους του κρέατος για την παρασκευή του jerky πρέπει να αφαιρείται πριν από την ξήρανση, καθώς το λίπος αυξάνει τις πιθανότητες αλλοίωσης του. Το άλιπο κρέας πρέπει να στεγνώσει γρήγορα για να περιοριστεί η ανάπτυξη βακτηρίων κατά την κρίσιμη χρονική περίοδο όπου το κρέας είναι ακόμη νωπό. Για να ολοκληρωθεί το στέγνωμα γρήγορα χωρίς την χρήση υψηλής θερμοκρασίας η οποία θα μαγειρέψει και θα ψήσει το κρέας, πρέπει αυτό να τεμαχιστεί σε φέτες ή σε μορφή κιμά και να πιεστεί καλά, ώστε να χωριστεί σε πολύ λεπτές λωρίδες που στην συνέχεια θα ξηραθούν.

Στην βιομηχανία, μεγάλοι φούρνοι ξήρανσης με ανεμιστήρες, χρησιμοποιούν θύρες εξάτμισης θερμότητας για την αφαίρεση του υγρού αέρα από την ατμόσφαιρα όπου συντηρείται το προϊόν. Ο συνδυασμός αέρα που κινείται γρήγορα και οι χαμηλές θερμοκρασίες, στεγνώνουν το κρέας φέρνοντας το στην επιθυμητή περιεκτικότητα σε υγρασία μέσα σε λίγες ώρες. 

Χημικά συντηρητικά όπως το νιτρώδες νάτριο και άλλα νιτρώδη και νιτρικά άλατα, χρησιμοποιούνται συχνά σε συνδυασμό με την παραδοσιακή διαδικασία ξήρανσης με αλάτι για την παρασκευή του βιομηχανικού jerky. Το κάπνισμα είναι η πιο παραδοσιακή μέθοδος καθώς συντηρεί, αρωματίζει και ταυτόχρονα στεγνώνει το κρέας. Το αλάτισμα όμως, είναι η πιο διαδεδομένη μέθοδος που χρησιμοποιείται σήμερα, καθώς παρέχει και καρυκεύματα για την βελτίωση της γεύσης αλλά και την διατήρηση του κρέατος. Κάποιες μέθοδοι ξήρανσης, περιλαμβάνουν την εφαρμογή των καρυκευμάτων με διάφορες μαρινάδες, όμως αυτό μπορεί να αυξήσει τον χρόνο στεγνώματος, προσθέτοντας περιττή υγρασία στο κρέας.

Τα σύγχρονα παρασκευασμένα jerky βοδινού ή άλλου κρέατος, συχνά μαρινάρονται, αναμιγνύονται με μπαχαρικά ή καπνίζονται σε χαμηλή φωτιά (συνήθως κάτω από 70 °C). Το τελικό προϊόν jerky, περιλαμβάνει συνήθως και γλυκαντικά όπως η μαύρη ζάχαρη. Το τελικό προϊόν Jerky είναι έτοιμο για κατανάλωση και δεν χρειάζεται καμία πρόσθετη προετοιμασία. Μπορεί να αποθηκευτεί για μήνες σε κλειστό, σκοτεινό ντουλάπι εκτός ψυγείου.

Στην χώρα μας το προϊόν πωλείται σε καταστήματα ειδών γυμναστηρίου και ειδικής διατροφής ή σε καταστήματα με βιολογικά προϊόντα. Αναζητήστε και καταναλώστε προϊόντα με λιγότερο αλάτι, με λιγότερα ζάχαρα και λιγότερα λιπαρά.

Θέλετε να ξεκινήσετε το δικό σας πρόγραμμα διατροφής; Κάντε κλικ ΕΔΩ 

Πηγές:

1. https://en.wikipedia.org/wiki/Jerky