Τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα στα τρόφιμα

Γνωρίζετε τι ακριβώς είναι τα νιτρώδη και τα νιτρικά άλατα που υπάρχουν σε πολλά τρόφιμα του εμπορίου; Πόσο επιβλαβή είναι για τον οργανισμό;

Τα νιτρώδη και τα νιτρικά άλατα στα τρόφιμα: τι ακριβώς είναι;

Το νιτρικό κάλιο Ε252, το νιτρικό νάτριο Ε251 (νιτρική σόδα), το νιτρώδες κάλιο Ε249 και το νιτρώδες νάτριο Ε250 συναποτελούν μια ευρύτερη κατηγορία αλάτων ενώσεων του αζώτου, που ονομάζονται χάρη συντομίας ως νιτρώδη και νιτρικά άλατα.

Πρόκειται για μια κατηγορία συντηρητικών που χρησιμοποιούνται ευρέως εδώ και πολλές δεκαετίες στα τρόφιμα και τα τελευταία χρόνια έχουν αποτελέσει αντικειμένου προβληματισμού για την πιθανότητα αρνητικής επίδρασης τους στην υγεία. Όταν ανευρίσκονται σε υψηλές συγκεντρώσεις στα τρόφιμα, μετά την εφαρμογή θέρμανσης των τροφίμων σε υψηλές θερμοκρασίες, αντιδρούν με τις αμίνες (παράγωγα της αμμωνίας) και δημιουργούν τις νιτροζαμίνες, ουσίες οι οποίες αποδεδειγμένα κατατάσσονται στις επικίνδυνες καρκινογόνες ουσίες.

 Τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα ανευρίσκονται σε φυσικά άλατα και αποτελούν μέρος πολλών φυσικών διεργασιών, συμπεριλαμβανομένου και του κύκλου ζωής του αζώτου. Από μόνα τους στην φύση είναι εντελώς ανενεργά όμως στα τρόφιμα καθίστανται ενεργά μόνο όσα νιτρώδη άλατα παράγονται με αναγωγή μέσω ενζύμων (ενζυμική αναγωγή).

Τα φυσικά επίπεδα των νιτρωδών και των νιτρικών αλάτων στα τρόφιμα που καταναλώνουμε, επηρεάζονται σε μεγάλο βαθμό από τις διεργασίες που πραγματοποιούνται στα τρόφιμα και ξεκινούν από την διαδικασία λίπανσης του εδάφους στις γεωργικές καλλιέργειες, μέχρι τον τρόπο επεξεργασίας-θέρμανσης των τροφίμων ή μεταβολισμό των ουσιών αυτών καθαυτών από τον ίδιο μας τον οργανισμό.

Τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα στα τρόφιμα: ποια είναι τα πλεονεκτήματα τους;

Η χρήση των νιτρικών αλάτων είναι πολύ διαδεδομένη εξαιτίας των πλεονεκτημάτων τους ιδιαίτερα στην συντήρηση των τροφίμων λόγω της αξιοσημείωτης αντιμικροβιακής δράσης τους:

• Αυξάνουν τα όρια συντήρησης των προϊόντων καθιστώντας τα ανθεκτικότερα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
• Εμποδίζουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών (clostridia) ιδιαίτερα σε καπνιστά τρόφιμα ή καπνιστά κρεατοσκευάσματα προστατεύοντας τα από την αλλαντίαση.
• Αναπτύσσουν και σταθεροποιούν το χρώμα των παραγόμενων προϊόντων.
• Συμβάλλουν στην εμφάνιση ευχάριστου κόκκινου χρώματος στα κρεατοσκευάσματα.
• Δρουν ως αντιοξειδωτικά παρεμποδίζοντας την οξειδωτική τάγγιση των προϊόντων.

Τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα στα τρόφιμα: που αλλού τα βρίσκουμε;

Το 85% του διαιτητικού νιτρικού άλατος της διατροφής μας, προέρχεται από τα λαχανικά λόγω της λίπανσης του εδάφους ενώ η περιεκτικότητα των λαχανικών σε νιτρικά άλατα εξαρτάται από το τμήμα του φυτού:

• Τα βρίσκουμε περισσότερο σε φυλλώδη λαχανικά όπως τα μαρούλια, το σπανάκι, τα ραπανάκια, τα παντζάρια και στο κάρδαμο όπου ανευρίσκονται σε υψηλή περιεκτικότητα.
• Μέση περιεκτικότητα σε νιτρικά παρουσιάζει το σέλινο, το λάχανο, τα κολοκυθάκια, τα αντίδια και το φινόκιο,
• Χαμηλή περιεκτικότητα παρουσιάζουν η μελιτζάνα, τα φασολάκια, τα μπρόκολα, τα ραδίκια, τα μπιζέλια, τα αγγούρια, οι πατάτες, τα καρότα, οι πιπεριές, τα μανιτάρια, το πράσο, τα λαχανάκια των Βρυξελλών, το κόκκινο λάχανο, το σπαράγγι, η ντομάτα και το κρεμμύδι.
• Σε επεξεργασμένα τρόφιμα όπως τα κρεατοσκευάσματα, οι κονσέρβες κρεάτων και ψαριών και τα ιχθυοπαρασκευάσματα,
• Στα αλλαντικά και το μπέικον,
• Σε αλίπαστα τρόφιμα,
• Στο κρασί,
• Σε ορισμένα τυριά,
• Ένα πολύ μεγάλο ποσοστό των αλάτων αυτών βρίσκεται στο πόσιμο νερό εξαιτίας της μόλυνσης του εδάφους από τα λιπάσματα.

Νιτρώδη και νιτρικά άλατα στα τρόφιμα: η νομοθεσία

Βάσει νομοθεσίας της Ευρωπαϊκής Ένωσης, τα νιτρικά άλατα που χρησιμοποιούνται ως συντηρητικά τροφίμων θα πρέπει να είναι αναμεμιγμένα με περίσσεια χλωριούχου νατρίου (NaCl=αλάτι) ώστε να μην γίνεται αλόγιστη χρήση των νιτρικών αλάτων στα τρόφιμα καθώς αυτά καθίστανται περισσότερο αλατισμένα. Η χρήση τους τα τελευταία χρόνια έχει αντικατασταθεί κατόπιν οδηγιών από το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C).

Θέλετε να ξεκινήσετε το δικό σας πρόγραμμα διατροφής; Κάντε κλικ ΕΔΩ 

Πηγές:

1.Ε. Τζουβάρα – Καραγιάννη : «Σύσταση, χημική ανάλυση και προδιαγραφές βασικών τροφίμων», Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων, (Ιωάννινα 2000).

2.Δ.ΜΠΟΣΚΟΥ : «Χημεία τροφίμων», εκδόσεις Γαρταγάνη, (ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2004).

3.Ευστράτιος Κυρανάς, Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Θεσσαλονίκης, Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων-Διατροφής : «Μαζική Παραγωγή Τροφίμων» (Θεσσαλονίκη 2004).