Πότε το κρασί είναι χαλασμένο;10 σημάδια «χαλασμένου» κρασιού

Εάν είστε λάτρεις του κρασιού και διατηρείτε κάβα στο σπίτι σας ή εάν αγοράζετε χύμα κρασί από τον παραγωγό ή ακόμα και αν είστε οι ίδιοι ερασιτέχνες παραγωγοί, πρέπει να γνωρίζετε πότε το αγαπημένο σας αλκοολούχο ποτό έχει χαλάσει.

Πότε το κρασί είναι χαλασμένο;10 σημάδια «χαλασμένου» κρασιού

Οι παρακάτω 10 βασικές αλλοιώσεις που μπορεί να συμβούν στο κρασί σχετίζονται με την ύπαρξη μικροοργανισμών στον αέρα με τον οποίο έρχεται σε επαφή το κρασί ή στον φλοιό των σταφυλιών από τα οποία αυτό θα παραχθεί ή μετά από υπέρ-ανάπτυξη μικροοργανισμών κατά την διάρκεια της ίδιας της αλκοολικής ζύμωσης.

10 σημάδια «χαλασμένου» κρασιού

Οι αλλοιώσεις που συνήθως εμφανίζονται στο κρασί είναι:

• Η άνθηση: συμβαίνει κατά την επαφή του κρασιού με τον ατμοσφαιρικό αέρα. Σχηματίζεται στην επιφάνεια του κρασιού μια λεπτή λευκή ή υποκίτρινη στρώση (επιδερμίδα), η οποία αλλοιώνει την γεύση του.

 

• Το ξίνισμα: οφείλεται στην ανάπτυξη των οξικών βακτηριών, τα οποία προέρχονται από σάπιες ρόγες που χρησιμοποιήθηκαν στην παραγωγή του κρασιού. Τα μικρόβια οξειδώνουν την αλκοόλη προς οξικό οξύ, με αποτέλεσμα την ξινή γεύση του κρασιού.

 

• Η γαλακτική και η μαννιτική ζύμωση: εκδηλώνεται σε κρασιά που το ζάχαρο τους δεν ζυμώθηκε τελείως κατά την αλκοολική ζύμωση. Τα βακτήρια καταναλώνουν αυτά τα ζάχαρα και σχηματίζουν γαλακτικό οξύ και μαννίνη. Το αποτέλεσμα είναι το κρασί να αποκτά ταυτόχρονα ξινή και γλυκιά γεύση.

 

• Η πάχυνση του κρασιού: συμβαίνει συνήθως στα λευκά κρασιά. Το κρασί αποκτά γλοιώδη και παχύρευστη σύσταση, ανούσια γεύση.

 

• Η εκτροπίαση: όταν το κρασί συντηρείται σε υψηλές θερμοκρασίες, αποκτά μορφή λευκού θολώματος. Τελικά, μετά από καιρό τα λευκά κρασιά «μαυρίζουν», ενώ τα κόκκινα χάνουν το χρώμα τους.

 

• Το πίκρισμα: εμφανίζεται κατά κύριο λόγο στα κόκκινα κρασιά, τα οποία θολώνουν και αποκτούν πικρή γεύση και χαρακτηριστική άσχημη μυρωδιά.

 

• Το καστανό ή αλλιώς οξειδωτικό θόλωμα: οφείλεται στην οξείδωση των ταννινών (των φυσικών χρωστικών των κρασιών) από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο. Από την οξείδωση αυτή, προκύπτει αδιάλυτη τανίνη που προσδίδει καστανό – θολό χρώμα στο κρασί.

 

• Το μπλε θόλωμα: οφείλεται στην οξείδωση του δισθενούς σιδήρου που περιέχει το κρασί, σε αδιάλυτο άλας τρισθενούς σιδήρου. Αυτό προσδίδει μπλε – θολό χρώμα στο κρασί.

 

• Το λευκό θόλωμα: οφείλεται σε αντίδραση του σιδήρου  με το φωσφορικό οξύ και προσδίδεται λευκό – θολό χρώμα στο κρασί.

 

• Η γεύση μούχλας: οφείλεται στην επαφή του κρασιού με σωλήνες και σκεύη μολυσμένα από κάποιο μύκητα κατά την παρασκευή του κρασιού, με αποτέλεσμα την έντονη οσμή – γεύση μούχλας.

 

⊗Πριν λοιπόν καταναλώσετε το αγαπημένο σας ποτό, φροντίστε να κοιτάξετε προσεκτικά τα εξωτερικά χαρακτηριστικά του, το χρώμα και την όψη του,  να το μυρίσετε, να μυρίσετε τον φελλό του και έπειτα να το δοκιμάσετε και να το σερβίρετε στους αγαπημένους σας!

Θέλετε να ξεκινήσετε το δικό σας πρόγραμμα διατροφής; Κάντε κλικ ΕΔΩ 

Πηγές:

1. Τζουβάρα – Καραγιάννη : «Σύσταση, χημική ανάλυση και προδιαγραφές βασικών τροφίμων», Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων, (Ιωάννινα 2000).
2. Ευστράτιος Κυρανάς, Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Θεσσαλονίκης, Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων-Διατροφής : «Αρχές Παρασκευής Τροφίμων» (Θεσσαλονίκη 2004).