Νέα άρθρα

Λάδια τηγανίσματος : όλα όσα πρέπει να γνωρίζουμε για το τηγάνισμα!

Λάδια τηγανίσματος

Λάδια τηγανίσματος : όλα όσα πρέπει να γνωρίζουμε για το τηγάνισμα!

Μπορεί να μην είναι ο καλύτερος τρόπος μαγειρέματος, αλλά πολλοί από εμάς επιμένουμε να τηγανίζουμε τα αγαπημένα τρόφιμα για λόγους νοστιμιάς και ευκολίας. Η επιλογή του σωστού λαδιού τηγανίσματος είναι πολύ σημαντική, ώστε να καταφέρουμε να συνδυάσουμε την γεύση με την υγεία.

Ποια είναι τα οικιακά λάδια τηγανίσματος;

  • Το ελαιόλαδο : που έχει κορεσμένα λιπαρά οξέα (κακά λιπαρά) σε μικρή αναλογία, αλλά είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (καλά λιπαρά). Για τηγάνισμα χρησιμοποιούνται 3 κατηγορίες ελαιολάδου : το «ελαιόλαδο», το «παρθένο ελαιόλαδο» και το «έξτρα (εξαιρετικό) παρθένο ελαιόλαδο» το οποίο θεωρείται και το ανώτερο ποιοτικά.
  • Τα σπορέλαια : που είναι και αυτά πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και χωρίζονται σε διάφορα είδη, με πιο συχνά λάδια τηγανίσματος : το αραβοσιτέλαιο, το σογιέλαιο, το ηλιέλαιο, το βαμβακέλαιο.
  • Τα εμπλουτισμένα με φυτοστερόλες, φυτοστανόλες και ω-3 λιπαρά οξέα λάδια τηγανίσματος που υπόσχονται την μείωση της χοληστερίνης.

 

 Λάδια τηγανίσματος

Ποια είναι το καταλληλότερα λάδια  τηγανίσματος;

 

  • Καταλληλότερο λάδι για τηγάνισμα είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, που είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και βιταμίνη Ε, γιατί είναι πολύ ανθεκτικό σε υψηλές θερμοκρασίες (έως και 5 φορές περισσότερο από τα σπορέλαια), έχει φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες που βοηθούν στην απορρόφηση των βιταμινών, μπλοκάροντας τις βλαβερές για τον οργανισμό μας ελεύθερες ρίζες.
  • Δεύτερο σε καταλληλότητα είναι το «παρθένο» ελαιόλαδο.
  •  Τρίτο σε καταλληλότητα είναι το «ελαιόλαδο» που στην σύσταση του επιτρέπεται να έχει και ραφιναρισμένο πυρηνέλαιο σε ποσοστό όχι μεγαλύτερο του 30%, με αποτέλεσμα να παρουσιάζει αρκετά από τα μειονεκτήματα των σπορέλαιων.

 

Ποια είναι τα πιο ακατάλληλα λάδια  τηγανίσματος;

 

  • Τα σπορέλαια όλων των ειδών : είναι ακατάλληλα για τηγάνισμα γιατί είναι πολύ ασταθή στις υψηλές θερμοκρασίες που αναπτύσσονται στα σκεύη τηγανίσματος, με αποτέλεσμα να οξειδώνονται πολύ εύκολα και να δημιουργούν βλαβερές για τα κύτταρα ελεύθερες ρίζες. Προκειμένου να μειώνεται η οξείδωση των σπορέλαιων, εμπλουτίζονται με συντηρητικές ουσίες που είναι επίσης επιβαρυντικές για την υγεία.
  • Πρώτο στην σειρά ακαταλληλότητας είναι το σογιέλαιο : γιατί οξειδώνεται πολύ πιο εύκολα από τα υπόλοιπα σπορέλαια. Είναι για αυτόν τον λόγο το πιο βλαβερό για την υγεία.
  • Δεύτερο στην σειρά ακαταλληλότητας είναι το βαμβακέλαιο : γιατί είναι χαμηλής ποιότητας λόγο της μεγάλης περιεκτικότητας του σε κορεσμένα λιπαρά οξέα.
  • Τρίτα στην σειρά ακαταλληλότητας είναι τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα αραβοσιτέλαιο και ηλιέλαιο που είναι ελαφρώς καλύτερα ποιοτικώς από τα προηγούμενα, εξακολουθούν όμως να είναι ακατάλληλα για τηγάνισμα γιατί έχουν την ίδια συμπεριφορά σε υψηλές θερμοκρασίες, δηλαδή διασπώνται άμεσα σε ιδιαίτερα βλαβερά παραπροϊόντα, ακόμα και σε χαμηλές θερμοκρασίες.

 ladia-tiganismatos-1

Σε ποια θερμοκρασία και για πόσο χρόνο πρέπει να τηγανίζουμε;

Ακόμα και αν χρησιμοποιούμε το ελαιόλαδο και των τριών κατηγοριών για να τηγανίσουμε, εάν το κάνουμε σε λάθος θερμοκρασία και για μεγαλύτερο από το ενδεδειγμένο χρονικό διάστημα, δεν κερδίζουμε τίποτα απολύτως. Έτσι :

  • Το παρθένο ελαιόλαδο και το ελαιόλαδο πρέπει να θερμαίνονται σε ήπια θερμοκρασία 160-180οκελσίου, δηλαδή στα ¾ της σκάλας θερμοκρασίας της κουζίνας, για τηγάνισμα 4-5 λεπτών το πολύ.
  • Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί στους 180ο για 15-20 λεπτά το πολύ.
  • Τα σπορέλαια πρέπει να χρησιμοποιούνται σε ακόμα πιο μικρές θερμοκρασίες, κάτω των 160ο για 15 λεπτά το πολύ, γιατί οξειδώνονται αμέσως και διασπώνται σε βλαβερές ουσίες μέσα στο σκεύος, ακόμα και σε καρκινογόνα τοξικά παραπροϊόντα.

 

Για πόσα τηγανίσματα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το ίδιο λάδι;

Σε περίπτωση που τηρούνται οι σωστές θερμοκρασίες και οι κατάλληλοι χρόνοι τηγανίσματος μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε:

  • Το παρθένο ελαιόλαδο και το ελαιόλαδο για 2-3 τηγανίσματα το πολύ.
  • Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για 4-5 τηγανίσματα το πολύ, γιατί είναι πιο ανθεκτικό στην οξείδωση.
  • Στα σπορέλαια, το λάδι πρέπει να αντικαθίσταται σε κάθε χρήση γιατί οξειδώνεται αμέσως, δημιουργώντας πολύ βλαβερά παραπροϊόντα.

 Λάδια τηγανίσματος

Είναι προτιμότερο να τηγανίσω 2-3 φορές με ελαιόλαδο ή 1 φορά με σπορέλαιο;

Η υπεροχή του ελαιολάδου είναι σαφής και αδιαμφισβήτητη γι’ αυτό και δεν συνιστώνται σε καμία περίπτωση τα σπορέλαια για τηγάνισμα. Επομένως είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε το ελαιόλαδο και φυσικά μόνο αν είναι απόλυτη ανάγκη για 2-3 χρήσεις. Το ιδανικό παραμένει ΝΑ ΜΗΝ ΤΗΓΑΝΙΣΟΥΜΕ ΚΑΘΟΥΛΟΥ και αν αποφασίσουμε το κάνουμε, να είναι κάθε φορά με καινούριο ελαιόλαδο στο σκεύος μας.

ΠΗΓΕΣ:

1.Ε. Τζουβάρα – Καραγιάννη : «Σύσταση, χημική ανάλυση και προδιαγραφές βασικών τροφίμων», Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων, (Ιωάννινα 2000).

2.Ευστράτιος Κυρανάς, Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Θεσσαλονίκης, Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων-Διατροφής : “Μαζική Παραγωγή Τροφίμων” (Θεσσαλονίκη 2004).

3.Ευστράτιος Κυρανάς, Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Θεσσαλονίκης, Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων-Διατροφής : “Αρχές Παρασκευής Τροφίμων” (Θεσσαλονίκη 2004).

4.Δημήτριος Φουρτουνόπουλος, Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Θεσσαλονίκης, Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων-Διατροφής : “Επιστήμη τροφίμων Ι” ((Θεσσαλονίκη 2007)

5.Δημήτριος Φουρτουνόπουλος, Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Θεσσαλονίκης, Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων-Διατροφής : “Επιστήμη τροφίμων ΙΙ” ((Θεσσαλονίκη 2007).

About The Author

Νεστορή Βασιλική , Διαιτολόγος Διατροφολόγος

Comments are closed.

Scroll To Top