Φέτα ή κασέρι;

Ποιο από τα 2 τυριά να προτιμήσω; Ποιο έχει τις περισσότερες πρωτεΐνες και τα λιγότερα λιπαρά;

Πρόκειται για 2 αμιγώς ελληνικά τυροκομικά προϊόντα με υπέροχη γεύση και πολλά θρεπτικά συστατικά, τα οποία χρησιμοποιούμε όλοι μας στο καθημερινό τραπέζι. Ποιες είναι όμως οι διαφορές τους; Ποιο από τα 2 είναι σκόπιμο να προτιμούμε αν προσέχουμε το βάρος ή την διατροφή μας;

Φέτα ή κασέρι; Λίγα λόγια για την φέτα

Πρόκειται για το εθνικό τυρί της χώρας μας. Είναι ένα λευκό μαλακό τυρί που συντηρείται καλύτερα μέσα σε άλμη αφού τοποθετηθεί σε ξύλινα βαρέλια ή δοχεία από λευκοσίδηρο, οπότε και απαντάται παντού στην Ελληνική αγορά. Το κάθε βαρέλι ζυγίζει από 25 έως 50 κιλά και για να το αγοράσουμε, το τυρί κόβεται σε «φέτες» από όπου και παίρνει το όνομα του ή σε παραλληλόγραμμα κομμάτια βάρους της προτιμήσεως μας.

Πρόκειται για τυρί που επιτρέπεται να παρασκευάζεται στην Μακεδονία και την Θράκη (Βόρεια Ελλάδα), στην Θεσσαλία και την κεντρική Στερεά Ελλάδα, στην δυτική Ήπειρο, στην Πελοπόννησο καθώς και στην Λέσβο. Η Ελληνική νομοθεσία από το 1988 καθόρισε τις προϋποθέσεις μέσω των οποίων μπορεί το τυρί αυτό να παρασκευάζεται ενώ ο κανονισμός 1107-96 της 12ης Ιουνίου του 1996, ανακήρυξε την φέτα ως τυρί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π ή D.O.C). Στα παλαιότερα χρόνια το τυρί έφερε την ονομασία «τυρί βαρελίσιο» ή «τυρί τσαντίλας» λόγω του υφάσματος που χρησιμοποιούνταν για να σουρωθεί η τυρομάζα, την τσαντίλα. Το τυρί πρέπει να παράγεται από πρόβειο γάλα 100% ή από μίγμα πρόβειο με γίδινο γάλα maximum 30%, το οποίο πρέπει να προέρχεται από αυτές τις περιοχές.

Η φέτα φτιάχνεται με παραδοσιακή τυροκόμηση εδώ και πολλά χρόνια από μη παστεριωμένο γάλα, στις μέρες όμως χρησιμοποιείται και παστεριωμένο γάλα. Η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 24-36 βαθμούς χωρίς θέρμανση και χρησιμοποιείται φυσική πρόβεια πυτιά, τεχνητή πυτιά ή καλλιέργεια από πρόβειο γιαούρτι. Στην συνέχεια το τυρόπηγμα που εξάγεται, κόβεται σε φέτες, σουρώνει σε καλούπια, αλατίζεται μέσω ξηρής μεθόδου (ξηρό αλάτι) και ωριμάζει σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες. Μετά την ωρίμανση, τοποθετείται στα βαρέλια ή στα δοχεία στην άλμη σε ψυγεία, όπου ελέγχεται ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Το χρώμα του είναι ολόλευκο και η υφή του μέτρια μαλακή που φέρει χαρακτηριστικές μικρές ακανόνιστες  τρυπούλες. Τα αρώματα που κυριαρχούν σχετίζονται με την χλωρίδα της περιοχής στην οποία παρασκευάστηκε ενώ έπειτα από 2 μήνες παραμονής σε ωρίμανση, είναι έτοιμο προς κατανάλωση. Προφανώς υπάρχουν τυριά με περισσότερο ή λιγότερο αλάτι, περισσότερα ή λιγότερα λιπαρά αλλά και μέτρια ή μακρά παλαίωση. Το απολαμβάνουμε καλύτερα σε θερμοκρασία δωματίου 15-20 βαθμούς και όχι εντελώς κρύο.

Η χημική σύσταση της φέτας ανά 100 γραμμάρια προϊόντος:

• Υγρασία: 52%,
• Λιπαρά (as it is και όχι επί ξηρού τροφίμου): 22%-27%, υπάρχουν όμως και τυριά με χαμηλότερα λιπαρά που παρουσιάζουν μεγαλύτερη υγρασία και πιο μαλακή δομή,
• Πρωτεΐνες: 14%-17%,
• Αλάτι: από 1,8 έως 2,8%, υπάρχουν όμως και τυριά με λιγότερο αλάτι.

Φέτα ή κασέρι; Λίγα λόγια για το κασέρι

Στην Βόρεια Ελλάδα ονομάζουμε γενικά ως «κασέρια» τα περισσότερα ημίσκληρα κίτρινα τυριά ακόμα και αν είναι ξένα (πιο συχνά το Ολλανδικού τύπου Γκούντα ή το Έμενταλ) ή τα ελληνικά κίτρινα τυριά, έτσι ώστε να τα διαχωρίσουμε από τα λευκά τυριά και την ιδιαίτερα την φέτα.

Το κασέρι όμως είναι ένα συγκεκριμένο προϊόν: Πρόκειται για τυρί που φτιάχνεται ως επί το πλείστον στην Μακεδονία, την Θεσσαλία, την βορειοανατολική Θράκη (Ξάνθη), την Λέσβο και τον ορεινό όγκο της Πίνδου από τα μέσα του 19ου αιώνα. Η τεχνική της τυροκόμησης του προήλθε από τους Βαλκάνιους λαούς, οι οποίοι έμαθαν την τεχνική της τυροκόμησης από την Ιταλία. Η ονομασία του προέρχεται από το Ιταλικό τυρί Cacio Cavalo αλλά και από την σλαβική λέξη Κασσερία, ενώ στην Ελλάδα επικράτησε να ονομάζεται κασέρι. Η παρασκευή του κατοχυρώθηκε από το 1988 και έλαβε τον χαρακτηρισμό Π.Ο.Π από το 1996.

Πρόκειται για ένα ημίσκληρο τυρί που παρουσιάζει συμπαγή κίτρινη μάζα χωρίς οπές, φτιάχνεται σε στρογγυλά κεφάλια βάρους 5-8 κιλών και κόβεται σε παραλληλόγραμμες φέτες μήκους 40 εκατοστών και πάχους της αρεσκείας μας. Το γάλα από το οποίο φτιάχνεται είναι πρόβειο ή μίγμα πρόβειου με ελάχιστο κατσικίσιο, όμως η άριστη ποιότητα του προέρχεται από το σκέτο πρόβειο.

Το τυρί παρασκευάζεται με την μέθοδο της Πάστα Φιλάτα. Η τεχνική της pasta filata, είναι επίσης γνωστή στους αγγλόφωνους ως «stretched curd» (τεντωμένη τυρόμαζα) και αναφέρεται στη διαδικασία της θέρμανσης και του τραβήγματος του τυροπήγματος ακριβώς πριν σχηματιστεί το τελικό τυρί. Το αλάτισμα του τελικού τυριού μπορεί να γίνει είτε με ξηρό ή με υγρό τρόπο (ξηρό ή υγρό αλάτι) ενώ αφήνεται να ωριμάσει σε αποθήκες, μέσα σε ιδανικές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας.

Έχει λιπαρή γεύση με μαλακή συνεκτική δομή ενώ είναι ελαφρά αλμυρό. Δίνει την αίσθηση του «βουτυράτου», με ελαφρύ άρωμα και για τον λόγο αυτό είναι ιδιαίτερα αγαπητό. Τρώγεται ευχάριστα ωμό αλλά και ψημένο χωρίς να χάσει την δομή του και χωρίς να κάνει κρούστα.

Η χημική σύσταση του κασεριού ανά 100 γραμμάρια προϊόντος:

• Υγρασία: 39%-42%, πρόκειται για πιο σκληρό τυρί σε σχέση με την φέτα,
• Λιπαρά σε μορφή «βουτύρου»: 25-32% (ανάλογα με την υγρασία του), ελαφρώς πιο λιπαρό σε σχέση με την φέτα (την φέτα πλήρη σε λιπαρά),
• Πρωτεΐνες: 26%, το κασέρι υπερτερεί σε σχέση με την φέτα στην περιεκτικότητα των πρωτεϊνών,
• Αλάτι: 3%, μπορεί να φτάσει και διπλάσιο ποσοστό αλατιού σε σχέση με την φέτα.

Πρόκειται για 2 τυριά με αρκετά λιπαρά, τα οποία μπορούμε να εντάξουμε στο πρόγραμμα της διατροφής μας υπολογίζοντας όμως μικρές ποσότητες και όχι υπερβολές, ακριβώς λόγω του παρόμοιου λιπαρού τους περιεχομένου αλλά και του αλατιού τους.

Προσοχή! ΕΑΝ ΑΓΟΡΑΖΟΥΜΕ ΤΥΡΙ ΜΕ ΧΑΜΗΛΟΤΕΡΟ ΠΟΣΟΣΤΟ ΑΛΑΤΙΟΥ αυτό δεν σημαίνει κατ’ ανάγκην ότι πρόκειται για τυρί χαμηλών λιπαρών και άρα θερμίδων, εκτός αν αυτό αναφέρεται ρητά στην συσκευασία του.

Θέλετε να ξεκινήσετε το δικό σας πρόγραμμα διατροφής; Κάντε κλικ ΕΔΩ 

Πηγές:

1.Αντωνία Τριχοπούλου: «ΠΙΝΑΚΕΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΦΑΓΗΤΩΝ», 3^η έκδοση, εργαστήριο υγιεινής και επιδημιολογίας Ιατρικής Σχολής Πανεπιστημίου Αθηνών (επιστημονικές εκδόσεις Παρισιανού, Αθήνα

2.Μαμαλάκης Ηλίας, «Ελληνικό τυρί. Γεύσεις και συνταγές», Ελληνικά Γράμματα, γ΄ έκδοση 1999