Πόσο βλαβερά είναι τα αρώματα στα τρόφιμα;

Τα αρώματα (ή αρωματικές ενώσεις) στα τρόφιμα είναι φυσικές ή χημικές ενώσεις που ευθύνονται για τη γεύση και το άρωμα των τροφίμων. Πρόκειται για πτητικές ουσίες που απελευθερώνονται από το τρόφιμο, φτάνουν στη μύτη μέσω της αναπνοής ή κατά τη μάσηση και γίνονται αντιληπτές από τους οσφρητικούς υποδοχείς στην μύτη μας. Πόσο όμως βλαβερά είναι τα αρώματα στα τρόφιμα;

Κατηγορίες αρωμάτων στα τρόφιμα:

1. Φυσικά αρώματα:
   • Υπάρχουν φυσικά στα τρόφιμα, όπως τα αιθέρια έλαια στα φρούτα και τα μπαχαρικά, για παράδειγμα το λιμονένιο (εσπεριδοειδή).
2. Συνθετικά (τεχνητά) αρώματα:
   • Συντίθενται χημικά στην βιομηχανία τροφίμων με σκοπό να μιμηθούν τα φυσικά αρώματα αλλά έχουν διαφορετική χημική δομή και δεν απαντώνται στην φύση.
   • Χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση της γεύσης ή του αρώματος σε επεξεργασμένα τρόφιμα.
3. Χημικά αρώματα, ταυτόσημα με τα φυσικά αρώματα:
   • Έχουν την ίδια χημική δομή με τα φυσικά αρώματα, αλλά παράγονται συνθετικά στην βιομηχανία τροφίμων.

Σύνθεση και λειτουργία των αρωμάτων στα τρόφιμα:

Οι πτητικές ενώσεις είναι υπεύθυνες για το άρωμα που αντιλαμβανόμαστε όταν καταναλώνουμε τρόφιμα και μπορεί να περιλαμβάνουν:

• Αλκοόλες (π.χ. αιθανόλη).
• Κετόνες (π.χ. διαιθυλοκετόνη).
• Εστέρες (π.χ. αιθυλβουτυρικός εστέρας – άρωμα φρούτων).
• Φαινόλες (π.χ. γαρυφαλλέλαιο).
• Θειούχες ενώσεις (π.χ. αρώματα σε κρεμμύδια ή σκόρδο).

Ο ρόλος των αρωμάτων στα τρόφιμα:

Τα αρώματα παίζουν κρίσιμο ρόλο στη διαμόρφωση της εμπειρίας κατανάλωσης ενός τροφίμου, καθώς το άρωμα και η γεύση είναι άρρηκτα συνδεδεμένα:

1. Γευστική εμπειρία: Συνδυάζουν τη γεύση και το άρωμα, προσδίδοντας ιδιαίτερα ελκυστικά χαρακτηριστικά στα τρόφιμα.
2. Διάκριση ποιότητας: Τα φυσικά αρώματα σχετίζονται με την ποιότητα και την φρεσκάδα των τροφίμων.
3. Βιομηχανική χρήση: Στα επεξεργασμένα τρόφιμα, ενισχύουν τη γεύση που μπορεί να χαθεί κατά την επεξεργασία των τροφίμων.

Ποια είναι η πιθανή βλαπτικότητα των αρωμάτων στα τρόφιμα;

1. Φυσικά αρώματα

• Χαρακτηριστικά: Προέρχονται από φυσικές πηγές όπως φρούτα, βότανα και μπαχαρικά.
• Ασφάλεια:
  • Συνήθως είναι ασφαλή όταν καταναλώνονται στις ποσότητες που βρίσκονται φυσικά στα τρόφιμα.
  • Ωστόσο, σε υπερβολική συγκέντρωση (π.χ. αιθέρια έλαια) μπορεί να προκαλέσουν αλλεργίες ή ερεθισμούς.

2. Συνθετικά αρώματα (τεχνητά)

• Χαρακτηριστικά: Παράγονται χημικά και δεν απαντώνται στη φύση.
• Ασφάλεια:
  • Οι περισσότερες συνθετικές ενώσεις που χρησιμοποιούνται ως αρώματα έχουν ελεγχθεί από οργανισμούς όπως η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) και ο FDA ( ΗΠΑ).
  • Όταν χρησιμοποιούνται στις επιτρεπόμενες ποσότητες, θεωρούνται ασφαλή.
  • Σε υψηλές συγκεντρώσεις, ορισμένα συνθετικά αρώματα έχουν συνδεθεί με:
    • Αλλεργικές αντιδράσεις.
    • Ερεθισμό του πεπτικού συστήματος.
    • Δυνητικά τοξικές επιδράσεις σε πειραματόζωα, (όχι όμως πάντα στον άνθρωπο).

3. Χημικά αρώματα, ταυτόσημα με τα φυσικά αρώματα:

• Χαρακτηριστικά: Παρόμοια με τα φυσικά αρώματα, αλλά παρασκευάζονται συνθετικά.
• Ασφάλεια:
  • Θεωρούνται γενικά ασφαλή, εφόσον πληρούν τα κριτήρια καθαρότητας.
  • Ενδέχεται, όμως, να μην περιέχουν τα συνοδευτικά συστατικά που συνυπάρχουν στα φυσικά εκχυλίσματα και παρέχουν προστατευτική δράση, οπότε η συνεχής χρήση τους τα καθιστά επιβαρυντικά για την υγεία.

Πιθανές επιπτώσεις στην υγεία των αρωμάτων των τροφίμων:

1. Αλλεργίες ή υπερευαισθησίες: Ορισμένα άτομα είναι πιο επιρρεπή σε αντιδράσεις υπερευαισθησίας στα αρώματα.
2. Αθροιστική έκθεση και mακροπρόθεσμες επιπτώσεις: Η υπερκατανάλωση επεξεργασμένων τροφίμων με πρόσθετα (τεχνητά) αρώματα, μπορεί να αυξήσει την έκθεση σε χημικές ενώσεις, κάτι που με την σειρά του μπορεί να οδηγήσει σε αλλεργίες ή υπερευαισθησίες.

Ρυθμίσεις στις οποίες υπόκεινται τα αρώματα στα τρόφιμα και έλεγχος

Τα αρώματα στα τρόφιμα, όταν χρησιμοποιούνται εντός των νόμιμων ορίων, θεωρούνται ασφαλή για την πλειονότητα των ανθρώπων. Ωστόσο:

• Είναι σημαντικό να περιορίζεται η κατανάλωση υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων που περιέχουν τεχνητά αρώματα.
• Η προτίμηση φυσικών ή λιγότερο επεξεργασμένων προϊόντων μπορεί να μειώσει την έκθεση σε αμφιλεγόμενες ενώσεις.
• Τα αρώματα που προστίθενται στα τρόφιμα ελέγχονται αυστηρά από διεθνείς και εθνικούς οργανισμούς. Τα όρια για τα αρώματα στα τρόφιμα καθορίζονται από κανονισμούς και διαφέρουν ανάλογα με τη χώρα ή τον οργανισμό που επιβλέπει την ασφάλεια τροφίμων. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, οι κανονισμοί της EFSA και του Κανονισμού (ΕΚ) 1334/2008, ορίζουν ρητά την χρήση και τα όρια για τα αρώματα στα τρόφιμα.
• Ενδείξεις όπως «φυσικό άρωμα» ή «τεχνητό άρωμα» πρέπει να εμφανίζονται στις ετικέτες, προσφέροντας διαφάνεια στον καταναλωτή.

Γενικές οδηγίες για τον καταναλωτή

• Διαβάστε τις ετικέτες: Τα αρώματα συνήθως δηλώνονται ως «φυσικά», «τεχνητά» ή «φυσικά ταυτόσημα«.
• Προτιμήστε φυσικά τρόφιμα: Ελαχιστοποιήστε την κατανάλωση τροφίμων με πρόσθετα τεχνητά αρώματα.
• Αποφύγετε την υπερκατανάλωση: Η συχνή κατανάλωση επεξεργασμένων τροφίμων μπορεί να αυξήσει την έκθεση σας σε αμφιλεγόμενες ενώσεις.

 Oι πιο γνωστές αμφιλεγόμενες αρωματικές ενώσεις:

1. Κουμαρίνη

• Προέλευση: Φυσική ένωση που βρίσκεται σε κανέλα (Cassia), σπόρους τόνκα και άλλα φυτά.
• Προβλήματα:
  • Σε υψηλές δόσεις μπορεί να είναι τοξική για το ήπαρ και τα νεφρά.
  • Περιορισμένη χρήση σε τρόφιμα στην ΕΕ (μέγιστο 2 mg/kg σε αρτοσκευάσματα).
• Χρήση: Αρωματικό σε αρτοσκευάσματα και ροφήματα.

2. Βενζοϊκό βενζύλιο

• Προέλευση: Συνήθως χρησιμοποιείται ως συντηρητικό ή αρωματική ουσία.
• Προβλήματα:
  • Μπορεί να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις σε ευαίσθητα άτομα.
  • Συνδέεται με δερματικές αντιδράσεις και ερεθισμούς.
• Χρήση: Σε μπαχαρικά, τρόφιμα και καλλυντικά.

3. Λιμονένιο

• Προέλευση: Φυσική ένωση που βρίσκεται στα αιθέρια έλαια εσπεριδοειδών.
• Προβλήματα:
  • Παρόλο που είναι γενικά ασφαλές, σε ευαίσθητα άτομα μπορεί να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις.
  • Μεταβολίζεται σε ενώσεις που ενδέχεται να είναι ερεθιστικές.
• Χρήση: Αρωματικό σε ποτά, γλυκά και αρωματικά έλαια.

4. Διαιθυλοφθαλικό (DEP)

• Προέλευση: Συνθετική ένωση που χρησιμοποιείται ως διαλύτης για αρωματικές ουσίες.
• Προβλήματα:
  • Συνδέεται με ορμονικές διαταραχές.
  • Έχει απαγορευτεί σε πολλά προϊόντα, αλλά εξακολουθεί να χρησιμοποιείται σε συγκεκριμένα τρόφιμα και καλλυντικά.
• Χρήση: Σπάνια σε τρόφιμα, κυρίως σε καλλυντικά και αρωματικά προϊόντα.

5. Διακετύλιο

• Προέλευση: Συνθετική ένωση που δίνει γεύση βουτύρου.
• Προβλήματα:
  • Συσχετίζεται με πνευμονικές παθήσεις σε εργαζόμενους που εκτίθενται σε μεγάλες ποσότητες (π.χ., εργοστάσια ποπ-κορν – «πνεύμονας ποπ-κορν»).
  • Η κατανάλωση μέσω τροφίμων θεωρείται ασφαλής σε χαμηλά επίπεδα.
• Χρήση: Σε ποπ-κορν μικροκυμάτων, γλυκά, και προϊόντα με γεύση βουτύρου.

6. Βουτυλιωμένη υδροξυανισόλη (BHA) και βουτυλιωμένο υδροξυτολουόλιο (BHT)

• Προέλευση: Συνθετικά αντιοξειδωτικά που χρησιμοποιούνται για την αποτροπή της οξείδωσης λιπών και ελαίων.
• Προβλήματα:
  • Πιθανή καρκινογόνος δράση σε πειραματόζωα (αλλά όχι αποδεδειγμένη στον άνθρωπο).
  • Συνδέονται με αλλεργικές αντιδράσεις και ορμονικές διαταραχές.
• Χρήση: Σε λιπαρά τρόφιμα, γλυκά και σνακ.

---

7. Μονογλουταμινικό νάτριο (MSG)

• Προέλευση: Ενισχυτικό γεύσης που προσδίδει την «ουμάμι» γεύση.
• Προβλήματα:
  • Ορισμένα άτομα αναφέρουν το «σύνδρομο του κινέζικου εστιατορίου«, με συμπτώματα όπως κεφαλαλγία, εφίδρωση και ναυτία.
  • Δεν υπάρχουν αποδείξεις για τοξικότητα στις συνήθεις ποσότητες κατανάλωσης.
• Χρήση: Σε σούπες, έτοιμα γεύματα και σάλτσες.

8. Σαλικυλικά

• Προέλευση: Φυσικές ενώσεις που βρίσκονται σε φρούτα, λαχανικά και μπαχαρικά.
• Προβλήματα:
  • Μπορούν να προκαλέσουν υπερευαισθησία ή αλλεργίες σε ευπαθείς ομάδες.
• Χρήση: Σε τρόφιμα, μπαχαρικά και φυσικά προϊόντα.

⊗Ενώ οι περισσότερες αρωματικές ενώσεις θεωρούνται ασφαλείς στις επιτρεπόμενες ποσότητες, η υπερκατανάλωση ή η ευαισθησία σε συγκεκριμένες ενώσεις μπορεί να προκαλέσει προβλήματα υγείας. Συνιστάται η προτίμηση φυσικών τροφίμων και η μελέτη των ετικετών για την αποφυγή υπερβολικής έκθεσης.

Θέλετε να ξεκινήσετε το δικό σας πρόγραμμα διατροφής; Κάντε κλικ ΕΔΩ 

Πηγές:

1. Δ.ΜΠΟΣΚΟΥ : «Χημεία τροφίμων», εκδόσεις Γαρταγάνη, (ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2004).
2. Ευστράτιος Κυρανάς, Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Θεσσαλονίκης, Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων-Διατροφής : «Μαζική Παραγωγή Τροφίμων» (Θεσσαλονίκη 2004).