Γλουταμινικό Μονονάτριο και σύνδρομο του κινέζικου εστιατορίου

Το Γλουταμινικό Μονονάτριο (ή αλλιώς Monosodium Gloutamate, συντομότερα MSG, με κωδικό πρόσθετων των τροφίμων: Ε621) αποτελεί ένα από τα πιο πολυχρησιμοποιημένα και διαδεδομένα ενισχυτικά γεύσης στην βιομηχανία τροφίμων.

Χρησιμοποιείται ευρύτατα σε όλο τον κόσμο και ιδιαίτερα στην Ιαπωνία, όπου εκεί το προϊόν αυτό ονομάζεται Aji-no-moto,  δηλαδή σε ακριβή μετάφραση «η ουσία της γεύσης» και θεωρείται ότι προσδίδει στα τρόφιμα στα οποία προστίθεται την αίσθηση της γεύσης Umami.

Γλουταμινικό Μονονάτριο: τι είναι;

Το Γλουταμινικό Μονονάτριο παρασκευάζεται στην βιομηχανία τροφίμων από το γλουταμινικό οξύ, ουσία που είναι άφθονη στις φυτικές πρωτεΐνες. Ως πρώτες ύλες για την παρασκευή του οξέος αυτού, χρησιμοποιούνται τα σιτηρά και τα υποπροϊόντα της σακχαρουργίας όπου μετά από ειδική επεξεργασία το γλουταμινικό οξύ που παράγεται, εξουδετερώνεται μερικώς με καυστικό ή ανθρακικό νάτριο, αποχρωματίζεται και κρυσταλλώνεται για να προστεθεί τελικά σαν γλουταμινικό μονονάτριο σε πάρα πολλά από τα έτοιμα συσκευασμένα τρόφιμα που καταλήγουν στο τραπέζι μας.

Το γλουταμινικό μονονάτριο, θεωρείται ότι ενισχύει την γεύση του κρέατος, των πουλερικών και των λαχανικών γιατί έχει ελαφριά αλμυρή αλλά παράλληλα χαρακτηριστική ευχάριστη γεύση, ενώ πρωτο-χρησιμοποιήθηκε στην βιομηχανία παρασκευής έτοιμων (κυρίως) τροφίμων γιατί φάνηκε να βελτιώνει και να ελαττώνει τις δυσάρεστες γεύσεις που δημιουργούνταν από την επεξεργασία των υλικών των τροφίμων όπως το κάψιμο από τα κρεμμύδια και τα σκόρδα, την αίσθηση του «χώματος» από τα παντζάρια αλλά και την στυφή γεύση των γευμάτων των κονσερβών.

Το γλουταμινικό μονονάτριο βρίσκεται σε:

• ζωμούς και κύβους λαχανικών,
• στα πατατάκια-γαριδάκια,
• στις κονσέρβες,
• σε συσκευασμένα κρέατα,
• σε συσκευασμένα αλλαντικά και λουκάνικα,
• σε έτοιμα γεύματα λαχανικών,
• σε έτοιμες σάλτσες,
• σε έτοιμες σούπες,
• σε ντρέσινγκ για σαλάτες
• αλλά και σε αμέτρητα άλλα τρόφιμα όπου απαιτείται πρόσθετη ενίσχυση γεύσης αλλά και αλμυρή αίσθηση.

Γλουταμινικό Μονονάτριο και σύνδρομο του κινέζικου εστιατορίου (Chinese Restaurant Syndrome, CRS)

Η υπερβολική κατανάλωση έτοιμων ή συσκευασμένων προϊόντων που περιέχουν γλουταμινικό μονονάτριο, ενδέχεται να δημιουργήσει μια δυσάρεστη και ως κάποιο βαθμό επικίνδυνη κατάσταση για την υγεία, γνωστή και ως «Σύνδρομο Κινέζικου Εστιατορίου».

Το σύνδρομο αυτό επηρεάζει κυριότερα το γαστρεντερικό σύστημα και χαρακτηρίζεται από έντονους πονοκεφάλους, πόνους στο στήθος, τάση για εμετό ή/και εμετούς καθώς και κάψιμο στον οισοφάγο και ιδιαίτερα στο στομάχι.

Το σύνδρομο του Κινέζικου εστιατορίου πρωτοπεριγράφηκε πριν από 50 χρόνια περίπου. Πήρε αυτήν την ονομασία ακριβώς επειδή οι Κινέζοι και οι Γιαπωνέζοι που κατανάλωναν μεγάλες ποσότητες από τρόφιμα εμπλουτισμένα με αυτό το ενισχυτικό γεύσης, ανέφεραν λίγη ώρα μετά την λήψη της τροφής (περίπου 20 λεπτά μετά) τέτοιου είδους συμπτώματα. Στα αμέσως επόμενα χρόνια στην συμπτωματολογία του συνδρόμου προστέθηκαν η ζαλάδα και το αίσθημα παλμών, το κοκκίνισμα του δέρματος, το συγκοπτικό επεισόδιο αλλά και ο πόνος στην πίσω μέρος του λαιμού που αντανακλά στα χέρια.

Το σύνδρομο του Κινέζικου εστιατορίου αμφισβητείται σήμερα ελλείψει εκτεταμένων ερευνών σε πληθώρα πληθυσμών πέραν της Ιαπωνίας και της Κίνας. Εν τούτοις, έχει επικρατήσει η θεώρηση της «ευαισθησίας» ορισμένων ατόμων στο γλουταμινικό μονονάτριο και όχι η παραδοχή μιας κλινικής οντότητα ως «σύνδρομο» που να οφείλεται στην ουσία αυτή. Η τοξική επίδραση του γλουταμινικού μονονατρίου όμως σε διάφορους ιστούς του σώματος όπως το κεντρικό νευρικό σύστημα, ο εγκέφαλος, το ήπαρ, τα όργανα αναπαραγωγής, αλλά και ο λιπώδης ιστός του σώματος έχει αποδεδειγμένα συσχετισθεί με αρνητικά αποτελέσματα όταν η ουσία αυτή καταναλώνεται σε μεγάλες συγκεντρώσεις (άνω των 3gr γλουταμινικού μονονατρίου στα τρόφιμα). Επιπλέον έχει διαπιστωθεί η μεγαλύτερη ευαισθησία των παιδιών σε αυτό το ενισχυτικό γεύσης, όπως και η άμεση συσχέτιση του με την παχυσαρκία λόγω της ευχάριστης γεύσης που προσδίδει στα έτοιμα ή στα συσκευασμένα τρόφιμα.

Η χρήση του γλουταμινικού μονονάτριου από την βιομηχανία τροφίμων υπάγεται σε έλεγχο ποσότητας αλλά και ποιότητας, ενώ σε όλον τον κόσμο απαγορεύεται η χύμα διάθεση του για να μην προστίθεται αλόγιστα στα τρόφιμα.

Θέλετε να ξεκινήσετε το δικό σας πρόγραμμα διατροφής; Κάντε κλικ ΕΔΩ 

Πηγές:

1.Ε. Τζουβάρα – Καραγιάννη : «Σύσταση, χημική ανάλυση και προδιαγραφές βασικών τροφίμων», Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων, (Ιωάννινα 2000).

2.Δ.ΜΠΟΣΚΟΥ : «Χημεία τροφίμων», εκδόσεις Γαρταγάνη, (ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2004).

3. Husarova V., Ostatnikova D. : «Monosodium Glutamate Toxic Effects and Their Implications for Human Intake: A Review», December 2013, JMED Researc

4.Bera Τ. at all: «Effects of monosodium glutamate (MSG) on human health: a systematic review», May 2017, World Journal of Pharmaceutical Sciences