Παρμεζάνα και θερμίδες

5 σημαντικές πληροφορίες για την παρμεζάνα

Πρόκειται για ένα πολύ γευστικό, αρκετά αλμυρό, σκληρό, κίτρινο, κοκκώδες τυρί ωρίμανσης που μας έρχεται από την γειτονική Ιταλία. Η παρμεζάνα ή αλλιώς παρμιτζάνο-ρετζάνο (Parmigiano-Reggiano) παρασκευάζεται στις επαρχίες της Πάρμα, του Ρέτζο-Εμίλια, της Μπολόνια (σε μία περιοχή δυτικά του ποταμού Ρένο), της περιοχής Μόντενα, στην Εμιλία-Ρομάνια, στην επαρχία της Μάντοβας (στην περιοχή νότια του ποταμού Πάδου) όπως επίσης και στη Λομβαρδία. Η παρμεζάνα είναι προϊόν προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης ενώ σύμφωνα με τον Ιταλικό και Ευρωπαϊκό νόμο, μόνο το τυρί που παρασκευάζεται στις περιοχές αυτές μπορεί να ονομάζεται παρμεζάνα.

Παρασκευάζεται από εξαιρετικής ποιότητας απαστερίωτο αγελαδινό γάλα που αναμιγνύεται με αποβουτυρωμένο χθεσινό γάλα και με την προσθήκη πυτιάς, πήζει για να σπαστεί αργότερα σε μικρούς κόκκους. Λίγες μέρες μετά την παρασκευή του, το κάθε «κεφάλι» του τυριού βυθίζεται σε άλμη για 20 ημέρες ώστε να απορροφήσει αλάτι και να ξεκινήσει την διαδικασία της ωρίμανσης του.

Το τυρί αυτό αφού απορροφήσει το αλάτι της άλμης, αφήνεται ωριμάζει ήσυχα στα ξύλινα ράφια του τυροκομείου για 12 μήνες τουλάχιστον, στους οποίους το εξωτερικό του τυριού σκληραίνει με φυσικό τρόπο. Στη συνέχεια, επιθεωρείται από τον Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano και αν διαθέτει τα επιθυμητά χαρακτηριστικά, τότε αποκτά το σήμα πιστοποίησης, το οποίο αναγράφει «Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela» μαζί με το έτος παραγωγής του.

Τα κεφάλια τα οποία προορίζονται για κατανάλωση λίγο μετά την επιθεώρηση και χωρίς άλλη ωρίμανση, σηματοδοτούνται ως Mezzano (ή πρώτης ωρίμανσης), ενώ αυτά που καλύπτουν υψηλότερες απαιτήσεις, συνεχίζουν να ωριμάζουν για άλλους 12 μήνες ή περισσότερο.

Το τυρί, μετά την συμπλήρωση 18 μηνών από την παρασκευή του μπορεί να ελεγχθεί ξανά για την ποιότητά του και αν έχει τις προϋποθέσεις, μπορεί να αποκτήσει το σήμα «Extra» ή «Export».

Ανάλογα με την διάρκεια της ωρίμανσης, τα τυριά χαρακτηρίζονται ως:

1. giovane (1 χρόνος ωρίμανσης),
2. vecchio (2 χρόνια ωρίμανσης),
3. stravecchio (3 χρόνια ωρίμανσης)
4. και stravecchione (4 και περισσότερα χρόνια).

5 σημαντικές πληροφορίες για την παρμεζάνα

Στα 100 γραμμάρια καθαρού προϊόντος, η παρμεζάνα μας προσφέρει:

• Περίπου 400 θερμίδες! προσέχουμε ιδιαίτερα την ποσότητα που θα καταναλώσουμε λόγω του υψηλού θερμιδικού της περιεχομένου που οφείλεται στο ότι:
• Για να παρασκευαστεί 1 κιλό τυριού, απαιτούνται 16 λίτρα γάλακτος.
• Περιέχει σημαντική ποσότητα πρωτεΐνης. Πρόκειται για το τυρί με το υψηλότερο ποσοστό πρωτεΐνης, δηλαδή περιέχει 36% πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας.
• Μας προσφέρει υψηλότατο ποσοστό ασβεστίου το οποίο είναι 100% απορροφήσιμο από τον οργανισμό ακριβώς επειδή προέρχεται από το γάλα. Τα 100γραμμάρια προϊόντος, μας προσφέρουν 1184 mgr ασβεστίου.
• Πρόκειται για τυρί ωρίμανσης και άλμης που απορροφά πολύ αλάτι: στα 100γρ περιέχονται 1550 mgr αλάτι. Στο εμπόριο μπορούμε να βρούμε και ανάλατη παρμεζάνα με μόλις 65 mgr αλατιού. Η δική μας φέτα που θεωρείται επίσης υπερ-αλατισμένη, έχει στα 100γρ προϊόντος 1150 mgr αλατιού!

 Απολαμβάνουμε την παρμεζάνα πάντα με μέτρο!

 

Πηγές:

1.https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A0%CE%B1%CF%81%CE%BC%CE%B5%CE%B6%CE%AC%CE%BD%CE%B1