Τι είναι το ιμβερτοζάχαρο;

Τι είναι το ιμβερτοζάχαρο; Είναι υγιεινό; Έχει θερμίδες;

Το ιμβερτοζάχαρο ή αλλιώς ιμβερτοποιημένη ζάχαρη, (διεθνώς, invert sugar) είναι ένα μίγμα υγρής γλυκόζης και φρουκτόζης, που προκύπτει από την υδρόλυση της σακχαρόζης, της κοινής μας ζάχαρης δηλαδή. Το ιμβερτοζάχαρο αποδίδει περίπου 3,9 kcal (θερμίδες) ανά γραμμάριο, δηλαδή περίπου 390 kcal ανά 100 γραμμάρια, όπως άλλωστε και η κοινή ζάχαρη. Ωστόσο, επειδή είναι πιο γλυκό από την κανονική ζάχαρη, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μικρότερη ποσότητα για την ίδια γλυκύτητα, μειώνοντας έτσι τις συνολικές θερμίδες σε μια συνταγή. Το ιμβερτοζάχαρο χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων λόγω της αυξημένης γλυκύτητας, της ικανότητάς του να διατηρεί την υγρασία και της αντοχής του στην κρυστάλλωση.

Πώς παράγεται το ιμβερτοζάχαρο;
Η σακχαρόζη, η κοινή ζάχαρη, διασπάται σε γλυκόζη και φρουκτόζη με την βοήθεια ενός οξέος (π.χ. κιτρικού οξέος) ή του ειδικού ενζύμου ινβερτάση. Από την διάσπαση αυτή παράγεται το ιμβερτοζάχαρο, το οποίο στην συνέχεια χρησιμοποιείται στην βιομηχανία τροφίμων.

Χαρακτηριστικά και χρήσεις του ιμβερτοζάχαρου: γιατί χρησιμοποιείται στα τρόφιμα;

• Καλύτερη διαλυτότητα από την ζάχαρη.
• Παρατείνει την διάρκεια ζωής των προϊόντων.
• Ενισχύει την γεύση και την υφή στις γλυκές συνταγές.
• Έχει πιο γλυκιά γεύση από την κοινή ζάχαρη.
• Διατηρεί την υγρασία στα προϊόντα και αποτρέπει την κρυστάλλωση.
• Χρησιμοποιείται στην ζαχαροπλαστική, στα παγωτά, στα έτοιμα σιρόπια, σε γλυκές σάλτσες topping, σε γλυκά και αναψυκτικά.

Βασικές χρήσεις στη βιομηχανία τροφίμων

Αρτοποιία και ζαχαροπλαστική
✔️ Σε κέικ, μπισκότα και γλυκά, διατηρώντας την υγρασία και αποτρέποντας την ξήρανση.
✔️ Βελτιώνει την υφή και την αφράτη δομή των προϊόντων.

Σιρόπια και γλυκά
✔️ Στα σιρόπια για γλυκά (όπως μπακλαβάς, κανταΐφι) αποτρέπει την κρυστάλλωση της ζάχαρης.
✔️ Σε καραμέλες και γλειφιτζούρια για ομαλή υφή.

Παγωτά και γαλακτοκομικά
✔️ Βοηθά στη διατήρηση μαλακής υφής στο παγωτό, αποτρέποντας τον σχηματισμό κρυστάλλων πάγου.
✔️ Χρησιμοποιείται σε γιαούρτια και γλυκά γαλακτοκομικά προϊόντα για βελτιωμένη γεύση.

Αναψυκτικά και ποτά
✔️ Σε αναψυκτικά και energy drinks για πιο γλυκιά και ευχάριστη γεύση.
✔️ Σε αλκοολούχα ποτά (π.χ. λικέρ, μπύρες) για ενίσχυση της γλυκύτητας.

Επεξεργασμένα τρόφιμα
✔️ Σε μαρμελάδες και spreads για πιο απαλή υφή.
✔️ Σε συσκευασμένα τρόφιμα και σάλτσες ως γλυκαντικό και συντηρητικό.

Ιμβερτοζάχαρο ή ζάχαρη;

Η επιλογή μεταξύ ιμβερτοζάχαρου και κλασικής ζάχαρης εξαρτάται από τη χρήση και το επιθυμητό αποτέλεσμα. Ας συγκρίνουμε τα δύο:

Χαρακτηριστικό	Ιμβερτοζάχαρο	Κλασική ζάχαρη (ζακαρόζη)
Γλυκύτητα	20%-25% πιο γλυκό από την ζάχαρη	Κανονική γλυκύτητα
Διαλυτότητα	Διαλύεται πιο εύκολα σε υγρά	Χρειάζεται περισσότερη ανάδευση
Υγρασία	Διατηρεί την υγρασία στα τρόφιμα	Δεν έχει υγροσκοπικές ιδιότητες
Κρυστάλλωση	Δεν κρυσταλλώνει εύκολα	Κρυσταλλώνει εύκολα
Χρήση στη ζαχαροπλαστική	Σε γλυκά με πιο απαλή υφή	Χρησιμοποιείται γενικά στα περισσότερα γλυκά
Διάρκεια ζωής προϊόντων	Παρατείνει τη φρεσκάδα και διατηρεί την απαλότητα	Τα προϊόντα σκληραίνουν πιο γρήγορα
Επεξεργασία	Είναι προϊόν υδρόλυσης της σακχαρόζης (ζάχαρης)	Φυσική μορφή ζάχαρης
Θερμίδες	Περίπου 390 kcal/100g	Περίπου 400 kcal/100g

⊗ Παρατηρήστε προσεκτικά τις ετικέτες των τροφίμων. Συχνά αναγράφουν ότι παράγονται χωρίς ζάχαρη, περιέχουν όμως ιμβερτοζάχαρο και άρα έχουν τις ίδιες θερμίδες.

Θέλετε να ξεκινήσετε το δικό σας πρόγραμμα διατροφής; Κάντε κλικ ΕΔΩ 

Πηγές:

1. Δ.ΜΠΟΣΚΟΥ : «Χημεία τροφίμων», εκδόσεις Γαρταγάνη, (ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2004).