Ζέα και θρεπτική αξία: ένα πανάρχαιο δημητριακό

   Πρόκειται για το αρχαιότερο ίσως δίκοκκο σιτάρι και ένα από τα βασικότερα  συστατικά της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων. Η Λατινική του ονομασία είναι Triticum dicoccum. 

Στην σημερινή εποχή ξεκίνησε δειλά να καλλιεργείται ξανά και είναι δυνατόν να το βρούμε σε επιλεγμένα καταστήματα βιολογικής καλλιέργειας. Αρκετά συχνά συγχέεται με το ασπροσίτι ή αλλιώς το άσπρο σιτάρι που στα γερμανικά ονομάζεται Dinkel ή με την σίκαλη, το σόργο, το σιτάρι σπέλτα (όλυρα) ή ακόμα και με το καλαμπόκι αφού η λέξη Zea (Zea mais) αποτελεί και την επιστημονική ονομασία του αραβοσίτου.

Ζέα και θρεπτική αξία: ένα πανάρχαιο δημητριακό

Ιστορικές αναφορές:

Δείγματα καλλιέργειας σιταριού ζέας (ή αλλιώς ζειάς) έχουν βρεθεί σε ανασκαφές προϊστορικών οικισμών σε όλο τον ελλαδικό χώρο, με παλαιότερο αυτόν της Μικράς Ασίας που χρονολογείται 12.000 χρόνια προ Χριστού. Ήταν ένα από τα πρώτα δημητριακά που καλλιέργησε ο άνθρωπος. Δείγματα της εκμετάλλευσης της που χρονολογούνται μέχρι και 10.000 χρόνια πριν, έχουν βρεθεί και στην Βόρεια Αφρική. Για χιλιάδες χρόνια παρέμενε το κυριότερο δημητριακό της Μέσης Ανατολής και της Βόρειας Αφρικής. Το δημητριακό Triticum dicoccum ή αλλιώς Emmer ή aja όπως ονομάζεται στην Αφρική, έφτασε στην Αιθιοπία πριν από 5.000 χρόνια και υπάρχει ακόμα και στις μέρες μας.

Ζέα και θρεπτική αξία

Χρησιμότητα στην αρχαιότητα:

Η Ζέα χρησιμοποιούνταν σε όλο τον αρχαίο κόσμο και ως τροφή των αλόγων τα οποία ενδυνάμωνε θεαματικά ακόμα και όταν ακόμα δεν είχε ωριμάσει πλήρως σαν σπόρος, ενώ για τους Ρωμαίους ήταν από τις σημαντικότερες τροφές στις εκστρατείες. Κατά την Ομηρική εποχή, η ζέα χρησιμοποιούνταν ως ζωοτροφή επίσης. Ο Ηρόδοτος αναφέρει ότι οι Αιγύπτιοι παρασκεύαζαν ψωμί αποκλειστικά από σιτάρι ζέας και περιφρονούσαν το άσπρο σιτάρι και το κριθάρι. Ο Θεόφραστος την χαρακτηρίζει ως το πλέον αποδοτικό μεταξύ των άλλων δημητριακών.  

Ο λόγος ήταν ότι η μεγάλη περιεκτικότητα της ζέας στο αμινοξύ λυσίνη, έκανε τα σιτηρά να είναι πιο μαλακά αλλά και πιο αποδοτικά στην παρασκευή τροφίμων.

Θρεπτική αξία:

Η θρεπτική αξία του αλευριού από σιτάρι ζέας αξία είναι  αδιαμφισβήτητη, άλλωστε δεν είναι τυχαίο ότι η ετυμολογία της λέξης “ζείδωρος” (αυτός που δωρίζει ζωή) προέρχεται από αυτό ακριβώς το δημητριακό.

Η Ζέα περιέχει 40% περισσότερο μαγνήσιο από τα άλλα δημητριακά, περισσότερες φυτικές ίνες και μονοακόρεστα (καλά) λιπαρά σχέση με τα άλλα είδη σιταριού. Περιέχει επίσης υψηλά ποσοστά του αμινοξέος λυσίνη (περίπου 20 %) ενός βασικού αμινοξέος, απαραίτητου για τον οργανισμό που ο ίδιος δεν μπορεί να συνθέσει.

Το αμινοξύ λυσίνη βρίσκεται σπάνια σε μεγάλη περιεκτικότητα στα τρόφιμα και για αυτό είναι σημαντική η θρεπτική αξία της ζέας: το αμινοξύ

• Είναι υπεύθυνο για την απορρόφηση του ασβεστίου από τον οργανισμό,
• για την διατήρηση της ισορροπίας του αζώτου (κύκλος αζώτου),
• παίζει σημαντικό ρόλο στην παραγωγή ενζύμων, ορμονών και αντισωμάτων,
• η σύγχρονη ιατρική το χρησιμοποιεί για την επιβράδυνση της ανάπτυξης του ιού του έρπητα,
• χρησιμοποιείται για την ενίσχυση του οργανισμού σε κρυολογήματα,
• καθώς και για την επούλωση των πληγών.
• Η ζέα περιέχει την πρωτεΐνη γλουτένη αλλά σε μικρότερες ποσότητες σε σχέση με τα άλλα δημητριακά και για αυτόν τον λόγο ΔΕΝ μπορεί να καταναλωθεί από τα άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη. 
• Η ζέα έχει σχεδόν ΤΙΣ ΙΔΙΕΣ θερμίδες με τα υπόλοιπα είδη σιταριού.

Μερικά τρόφιμα που περιέχουν λυσίνη αλλά σε μικρότερη περιεκτικότητα από την Ζέα είναι:

Κοτόπουλο : (ποσοστό 8,18 % επί της πρωτεΐνης του, ωμό)
Μοσχάρι : (ποσοστό 8,1 % επί της πρωτεΐνης του, ωμό)
φασόλια σόγιας : (ποσοστό 7,42 % επί της πρωτεΐνης τους, ωμά)
Σπαράγγια : (ποσοστό 7,20 % επί της πρωτεΐνης τους ωμά)
Φακές : (ποσοστό 7,95 για τις μαύρες  επί της πρωτεΐνης τους, ωμές)
Γάλα άπαχο : ( ποσοστό 7,24 % επί της πρωτεΐνης του ωμό)
Αυγά ολόκληρα (ελευθέρας βοσκής) : (ποσοστό 7,40% επί της πρωτεΐνης τους, ωμά)
Κόκκινα φασόλια : (ποσοστό 6,87% επί της πρωτεΐνης τους, ωμά)
Ρεβίθια : (6,69% επί της πρωτεΐνης τους, ωμά)/

Θέλετε να ξεκινήσετε το δικό σας πρόγραμμα διατροφής; Κάντε κλικ ΕΔΩ 

Πηγές:

1.Ε. Τζουβάρα – Καραγιάννη : «Σύσταση, χημική ανάλυση και προδιαγραφές βασικών τροφίμων», Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων, (Ιωάννινα 2000).

2.Αντωνία Τριχοπούλου: «ΠΙΝΑΚΕΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΦΑΓΗΤΩΝ», 3^η έκδοση, εργαστήριο υγιεινής και επιδημιολογίας Ιατρικής Σχολής Πανεπιστημίου Αθηνών (επιστημονικές εκδόσεις Παρισιανού, Αθήνα

3.Δ.ΜΠΟΣΚΟΥ : «Χημεία τροφίμων», εκδόσεις Γαρταγάνη, (ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2004).