Το κεφαλοτύρι

Πως παρασκευάζεται το κεφαλοτύρι; Ποια είναι τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του και πόσο λιπαρό είναι; 

Το κεφαλοτύρι: το παλαιότερο τυρί

Πρόκειται για το «κεφάλι των τυριών». Το παλαιότερο ελληνικό σκληρό τυρί που παρασκευάστηκε ποτέ. Η τεχνική παρασκευής του διαδόθηκε γρήγορα σε όλη την Ελλάδα και σήμερα το κεφαλοτύρι παρασκευάζεται σε σχεδόν σε όλες τις περιοχές της χώρας μας με ελάχιστες τεχνικές διαφορές αλλά με χαρακτηριστική πικάντικη, αλμυρή και «κοφτερή» γεύση. Είναι τόσα τα διαφορετικά στυλ παρασκευής του κεφαλοτυριού, που η γεύση του διαφέρει τόσο πολύ από τόπο σε τόπο που μπορεί να πει κανείς ότι στην ουσία πρόκειται για άλλο τυρί!

Πρόκειται για το τυρί που προσέδωσε την εμπειρία στους παλιούς τυροκόμους ώστε να φτιάξουν αργότερα πολλά παρόμοια σκληρά τυριά όπως η γραβιέρα και η κεφαλογραβιέρα, το San Michali, το Corfu και πολλά άλλα, ενώ για πολλά χρόνια εξάγονταν κατά κόρον σε πολλές γύρω χώρες ακόμη και στην παραδοσιακά τυροκομική χώρα, την Ιταλία!

Το κεφαλοτύρι: μέθοδοι παρασκευής

Το βρίσκουμε στην Μακεδονία, την Ήπειρο, την Πελοπόννησο, την Κρήτη, την Θεσσαλία, την Στερεά Ελλάδα, τα Ιόνια νησιά και τις Κυκλάδες, καθώς και σε πολλές άλλες περιοχές της χώρας μας.

Το γάλα από το οποίο φτιάχνεται είναι πρόβειο ή κατσικίσιο ανάλογα με την περιοχή, μπορεί όμως να είναι και μείγμα των δύο. Η γεύση του είναι βουτυράτη, λιπαρή, αλμυρή και πικάντικη που  εξαρτάται από την εποχή και την βοσκή των ζώων, το αλάτισμα που υφίσταται, την ωρίμανση και την μέθοδο συντήρησης καθώς και την τεχνολογία παρασκευής του.

Το τελικό του σχήμα είναι το στρογγυλό κεφάλι, από το οποίο παίρνει το όνομα του και έχει κόρα από φυσική ωρίμανση ή από παραφίνη. Είναι αρκετά αλατισμένο προς αλμυρό τυρί, με ελάχιστο λίπος το 25%-28%, αυξημένη σκληρότητα και συμπαγή δομή, η οποία εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την απώλεια της υγρασίας που υφίσταται κατά την τεχνολογία παρασκευής του. Το χρώμα του κεφαλοτυριού είναι υποκίτρινο έως λευκό και παρουσιάζει διάσπαρτες τρύπες στην μάζα του.

Λόγω του πλούσιου αρώματος και της γεμάτης γεύσης του, τρώγεται σκέτο, σαν σαγανάκι ή με φρούτα, ως συνοδευτικό του κρασιού, μαζί με αλλαντικά σε πλατό τυριών-cheeseboard ή τριμμένο κυρίως σε ζυμαρικά ή πίτες.

Κεφαλοτύρι και θερμίδες

• 1 κομμάτι κεφαλοτύρι των 50 γραμμαρίων έχει περίπου 150-170 θερμίδες που κατά το 25%-28% προέρχονται από λίπος, ασχέτως αλατίσματος.
• 1 κουτάλι γλυκού τριμμένο κεφαλοτύρι των 15 γραμμαρίων έχει περίπου 60-70 θερμίδες.
• 1 κουτάλι σούπας τριμμένο κεφαλοτύρι των 30 γραμμαρίων έχει 120 με 130 θερμίδες.

Το κεφαλοτύρι: σπουδαία, «μεγάλα» κεφαλοτύρια

Πολύ γνωστά και σπουδαία, αναγνωρισμένα κεφαλοτύρια στην χώρα μας είναι:

• Το κεφαλοτύρι Πελοποννήσου, γνωστό και με την ονομασία Βιζέ ή Βεζιά.
• Το κεφαλοτύρι Κρήτης που αποτελεί πρόγονο της γραβιέρας Κρήτης.
• Το Ηπειρωτικό κεφαλοτύρι με τις παλαιότερες ονομασίες «καλαθίσιο» ή «κορθίσιο».
• Το πολύ πικάντικο και αλμυρό κεφαλοτύρι Κεφαλλονιάς.

Θέλετε να ξεκινήσετε το δικό σας πρόγραμμα διατροφής; Κάντε κλικ ΕΔΩ 

Πηγές:

1. Μαμαλάκης Ηλίας, «Ελληνικό τυρί. Γεύσεις και συνταγές», Ελληνικά Γράμματα, γ΄ έκδοση 1999