Τι είναι το σουρίμι (surimi);

Το αγοράζουμε θεωρώντας ότι είναι καβουρόψιχα αλεσμένη για να το προσθέσουμε στις σαλάτες, την καβουροσαλάτα ή σε άλλες μαγειρικές παρασκευές, τι είναι όμως το σουρίμι;

Τι είναι το σουρίμι;

Το σουρίμι (ή στα Αγγλικά και διεθνώς Surimi), είναι στην πραγματικότητα ψάρι! Πρόκειται για μια αλεσμένη πάστα ψαριών η οποία παράγεται στην Ιαπωνία κατά την διαδικασία παρασκευής ενός παραδοσιακού Ιαπωνικού προϊόντος που ονομάζεται «kamaboko» και στην ουσία ο όρος Surimi περιγράφει «το υγρό συμπύκνωμα πρωτεϊνών που εξάγεται από την σάρκα ψαριών».

Πως παράγεται το σουρίμι;

Για να παραχθεί το σουρίμι που αγοράζουμε κατεψυγμένο, η σάρκα των ψαριών αποχωρίζεται με μηχανικό τρόπο από το δέρμα και τα οστά που ονομάζεται αλεσμένο ψάρι (minced fish). Υφίσταται πλύσιμο με νερό ώστε να απομακρυνθούν τα λιπαρά και τα υδατοδιαλυτά συστατικά που βρίσκονται στην σάρκα των ψαριών, στράγγιση και απομάκρυνση του νερού και ονομάζεται πλέον ακατέργαστο σουρίμι (raw surimi) που είναι στην ουσία ένα συμπύκνωμα μυικών ινών ψαριού. Στην συνέχεια, το ακατέργαστο σουρίμι αναμειγνύεται με ζάχαρη ή/και διάφορες κρυο-προστατευτικές ουσίες και καταψύχεται ώστε να διατηρηθεί με την βοήθεια αυτών των κρυο-προστατευτικών ουσιών.

Το σουρίμι περιέχει περίπου 75% νερό, 15% πρωτεΐνες ψαριού,  7% υδατάνθρακες, άλλες ουσίες και ζάχαρα και περίπου 1% λιπαρά ψαριού. Ψάρια που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του σουρίμι περιλαμβάνουν τον μπακαλιάρο, τον ξιφία, τον γάδο, το γατόψαρο, τον γαλέο που έχουν λευκή, «γεμάτη» σάρκα και άλλα μικρότερης εμπορικής αξίας.

Για να παραχθούν τα τελικά προϊόντα από σουρίμι (τα τελικά προϊόντα από σουρίμι ονομάζονται γενικά kamaboko), αυτό το κατεψυγμένο ακατέργαστο προϊόν αλέθεται μαζί με αλάτι, συντηρητικά και ενισχυτικά γεύσης εκ των οποίων και το Γλουταμινικό Μονονάτριο, ουσίες που θα του προσδώσουν την χαρακτηριστική γεύση οστρακοειδών, καβουριού ή γαρίδας. Στην συνέχεια υφίσταται διαδικασία θερμικής επεξεργασίας, εξώθησης και νηματοποίησης ή σχηματοποίησης  στο επιθυμητό τελικό σχήμα, ώστε να παραχθούν τα τελικά κατεψυγμένα προϊόντα που αγοράζουμε σε μορφή sticks, καβουροποδιού, απομίμησης αστακού, απομίμησης γαρίδας ή λουκάνικων θαλασσινών. Στην χώρα πωλούνται περισσότερο τελικά προϊόντα kamaboko σε μορφή sticks και γεύση καβουριού.

Σουρίμι και απομίμηση καβουρόψιχας ή καβουροποδιού

Ειδικότερα, για την παρασκευή προϊόντων από σουρίμι ως απομίμηση καβουρόψιχας ή καβουροποδιού (μια γεύση που έχουμε δοκιμάσει στις καβουροσαλάτες κυρίως των ταβερνών ή στο sushi), η πάστα του αλεσμένου ψαριού (raw surimi), αλέθεται και αναμειγνύεται με αλάτι, άρωμα απομίμησης καβουριού και πρόσθετα συντηρητικά συστατικά, κατόπιν υφίσταται θέρμανση και σταθεροποίηση στα γνωστά κατεψυγμένα sticks πάχους 3-4 εκατοστών που έχουμε δει στο εμπόριο και μπορούμε να αγοράσουμε. Τα 100 γραμμάρια κατεψυγμένου σκέτου σουρίμι, μας προσφέρουν περίπου 100 θερμίδες οι οποίες αυξάνονται προφανώς στην καβουροσαλάτα ή στο sushi.

Αφυδατωμένο σουρίμι

Στο εξωτερικό, η βιομηχανία παρασκευής τροφίμων παράγει πλέον αφυδατωμένο σουρίμι (freeze dried και spary dried surimi) που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στις ίδιες παρασκευές αφού επανενυδατωθεί ως τελικό προϊόν την στιγμή του μαγειρέματος. Η αφυδάτωση του σουρίμι επιτυγχάνεται με την βοήθεια συγκεκριμένων σακχάρων που δεν επηρεάζουν την δομή των πρωτεϊνών της αρχικής πάστας του ψαριού.

⊗Η διατροφική αξία του σουρίμι είναι κατά πολύ μικρότερη από αυτήν των φρέσκων ψαριών καθώς δεν περιέχει ω-3 λιπαρά οξέα ενώ η περιεκτικότητα του σε πρωτεΐνες είναι αρκετά μικρότερη από αυτήν των ψαριών. Περιέχει όμως μέτριες ποσότητες βιταμινών Β-12 και πυριδοξίνης (Β-6).

Θέλετε να ξεκινήσετε το δικό σας πρόγραμμα διατροφής; Κάντε κλικ ΕΔΩ 

 Πηγές:

1. Μπαμπατζιμοπούλου Μ. «Νέα τρόφιμα», (Α.ΤΕΙ.Θ, Τμήμα Διατροφής και Διαιτολογίας, Θεσσαλονίκη, 1999).
2. Δ.ΜΠΟΣΚΟΥ : «Χημεία τροφίμων», εκδόσεις Γαρταγάνη, (ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2004).
3. Αντωνία Τριχοπούλου: «ΠΙΝΑΚΕΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΦΑΓΗΤΩΝ», 3^η έκδοση, εργαστήριο υγιεινής και επιδημιολογίας Ιατρικής Σχολής Πανεπιστημίου Αθηνών (επιστημονικές εκδόσεις Παρισιανού, Αθήνα).