Τα λιπαρά του γάλακτος και οι διαφορές τους

Γνωρίζετε ποιες είναι οι διαφορές στα λιπαρά του γάλακτος; Πόση σημασία έχει τελικά αν θα καταναλώσουμε πλήρες, ελαφρύ ή αποβουτυρωμένο γάλα; Πόσο θρεπτικό είναι το πλήρως αποβουτυρωμένο γάλα της αγελάδας;

Τα λιπαρά του γάλακτος της αγελάδας

Το γάλα που πωλείται σήμερα στο εμπόριο ως νωπό γάλα αγελάδος, αποτελείται στην ουσία από 3 βασικά συστατικά: το νερό, το λίπος και το στερεό υπόλειμμα του άνευ λίπους (Σ.Υ.Α.Λ).

Το οργανικό μέρος του στερεού υπολείμματος (Σ.Υ.Α.Λ) φέρει τις πρωτεΐνες του γάλακτος (καζεΐνη, αλβουμίνη, και γλοβουλίνη), περιέχει λακτόζη που είναι το ζάχαρο του γάλακτος (αποτελείται από δεξτρόζη-γαλακτόζη), καθώς και γαλακτικό και τρυγικό οξύ. Έχει επίσης και ένα αζωτούχο υπόλειμμα που περιέχει ελεύθερα αμινοξέα, φωσφολιπίδια, θειαμίνη (βιταμίνη Β1), ριβοφλαβίνη(βιταμίνη Β2), κρεατινίνη, αμμωνία, και ουρία. Το 10% της βιταμίνης Β1-θειαμίνης καταστρέφεται με την επεξεργασία.

Το γάλα περιέχει επίσης βιταμίνη Α (προβιταμίνη Α), βιταμίνη D και β-καροτένιο οι οποίες παραμένουν στο γάλα ακόμα και μετά την επεξεργασία του. Περιέχει επίσης σε μικρότερες ποσότητες βιταμίνες Ε και Κ, βιταμίνη C και παντοθενικό οξύ, βιοτίνη, ινοσιτόλη, χολίνη και φυλλικό οξύ. Όλες οι βιταμίνες του γάλακτος είναι απορροφήσιμες από τον οργανισμό.

Η σύσταση του λίπους και του Σ.Υ.Α.Λ του γάλακτος της αγελάδας επηρεάζονται από:

Την εποχή, όπου το λίπος του γάλακτος είναι περισσότερο το Φθινόπωρο και χαμηλότερο την άνοιξη,
Την ράτσα του ζώου, όπου υπάρχουν ράτσες ζώων που δίνουν γάλατα έως και 8,6%-9% λιπαρά σε σχέση με τις περισσότερες που δίνουν από 3,4-3,6% λιπαρά .
Το στάδιο της γαλακτοφόρας περιόδου του ζώου όπου οι περισσότεροι μήνες γαλακτοφορίας ενός ζώου δίνουν και περισσότερο «παχιά» και λιπαρά γάλατα,
Την ώρα και τον τρόπο άρμεξης όπου το απογευματινό γάλα έχει περισσότερο λίπος από το πρωϊνό ενώ οι τελευταίες σταγόνες άρμεξης περιέχουν το λιπαρότερο γάλα.
Την συχνότητα της άρμεξης και το χρονικό διάστημα που μεσολαβεί μεταξύ 2 αρμέξεων, όπου το συχνότερο άρμεγμα δίνει λιπαρότερο γάλα αλλά λιγότερη ποσότητα.
Αρρώστιες, αντιβιοτικά φάρμακα, ανησυχία ή κούραση του ζώου επηρεάζουν αρνητικά την ποιότητα και την ποσότητα του γάλακτος και του λίπους του.

Τα λιπαρά του γάλακτος των άλλων ζώων

Το νωπό γάλα της αγελάδας είναι το χαμηλότερο σε λιπαρά νωπό γάλα. Τα υπόλοιπα νωπά γάλατα των θηλαστικών ζώων αποτελούνται από περισσότερο λίπος, έχουν όμως παρόμοια περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και λακτόζη:

Γάλα αγελάδας: λίπος 3,6%, πρωτεΐνη 3,4% και λακτόζη 4,9%
Γάλα κατσίκας: λίπος 3,8%, πρωτεΐνη 3,5% και λακτόζη 4,1%
Γάλα βουβαλίσιο: λίπος 7,4%, πρωτεΐνη 4,7% και λακτόζη 4,6%
Γάλα πρόβειο: λίπος 8,2%, πρωτεΐνη 5,4% και λακτόζη 4,7%

Το νωπό γάλα από οποιαδήποτε ζώο και αν προέρχεται, αφού συλλεχθεί υφίσταται διήθηση, ομογενοποίηση, παστερίωση και ψύξη. Εάν πρόκειται να αποβουτυρωθεί τότε αφαιρείται και παραμένει το επιθυμητό ποσοστό λίπους του με μηχανική επεξεργασία και πωλείται ως:

Αποβουτυρωμένο: με λίπος έως και 0,2% max.
Ημι-αποβουτυρωμένο: με λίπος από 1,5% έως 1,8% max.
Μερικώς αποβουτυρωμένο: με λίπος υποχρεωτικά ΠΑΝΩ από 1,8%. Το γάλα αυτό διατίθεται κατόπιν ειδικής έγκρισης και η λιποπεριεκτικότητα του αναγράφεται σαφώς στην συσκευασία γιατί δεν είναι σταθερή.