Μούχλα στα τρόφιμα: τα πετάω;

Αν δούμε μούχλα στα τρόφιμα πρέπει να τα πετάμε ή να καθαρίζουμε μόνο το μολυσμένο σημείο τους; Την απάντηση δίνει η τεχνολογία τροφίμων και η κοινή λογική.

Μούχλα στα τρόφιμα: τι είναι η μούχλα;

Πρόκειται για τους κοινούς μύκητες που απασχολούν την μικροβιολογία τροφίμων και είναι γνωστοί επίσης με τις ονομασίες fungi, champignons, molds. Υπάρχουν πάνω από 80.000 διαφορετικά είδη μυκήτων.

Χωρίζονται σε κατώτερους μύκητες και ζύμες που είναι μονοκύτταροι οργανισμοί και σε ανώτερους μύκητες που είναι νηματοειδής πολύπλοκοι, πολυκύτταροι οργανισμοί. Αναπαράγονται ταχύτατα κυρίως μέσω των σπορίων τους, τα οποία είναι πολυάριθμα, μικρά, ελαφριά αλλά κυρίως ανθεκτικά σε αντίξοες συνθήκες όπως το όξινο, άνυδρο, θερμό ή ακόμα και το ψυχρό περιβάλλον ακριβώς επειδή αυτή είναι η αποστολή τους: να εξασφαλίσουν την αναπαραγωγή του οργανισμού σε δυσμενείς συνθήκες. Οι περισσότεροι μύκητες που επιμολύνουν τα τρόφιμα που καταναλώνουμε είναι βλαβεροί για την υγεία όμως κάποιοι χρησιμοποιούνται από τις βιομηχανίες τροφίμων με θετική επίδραση για τα τρόφιμα, σε ελεγχόμενες όμως συνθήκες.

Μούχλα στα τρόφιμα: πώς φαίνεται στα τρόφιμα;

Η όψη της μούχλας στα τρόφιμα δεν είναι πάντα η ίδια και για τον λόγο αυτό δεν μπορούμε να είμαστε πάντα σίγουροι ότι αυτό που βλέπουμε στο μολυσμένο τρόφιμα μας είναι μούχλα. Οι αποικίες των μυκήτων μπορεί να είναι πολύ διαφορετικές σε σύγκριση με την κλασσική μούχλα που έχουμε στο μυαλό μας ως μια χαρακτηριστική μπλε-πράσινη κηλίδα με χνούδι (οφείλεται σε μια ομάδα μυκήτων που ονομάζονται πενικίλλια). Υπάρχουν πολλά και διαφορετικά είδη αποικιών μούχλας:

• Χνουδωτές  ή μη χνουδωτές-συμπαγείς αποικίες,
• Σε μορφή ξηρής σκόνης ή σε μορφή υγρής βλέννας,
• Πράσινες αποικίες ή ακόμα και μπλε, λευκές, κίτρινες, κόκκινες, καστανές ή μαύρες αποικίες μυκήτων.

Μούχλα στα τρόφιμα: σημεία προσοχής

Η μούχλα στα τρόφιμα μπορεί να αναπτυχθεί ακόμα και σε τμήματα των τροφίμων που εμείς δεν βλέπουμε όπως στο εσωτερικό τους, κάτω από το δέρμα τους, στην άλμη ή σε σημεία των περιεκτών τους (κονσέρβες). Αυτό συμβαίνει λόγω:

• ΥΓΡΑΣΙΑΣ: Οι μύκητες αναπτύσσονται σε τρόφιμα με αρκετά μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό (υδαρή τρόφιμα) ειδικά όταν αυτά συντηρούνται παράλληλα σε συνθήκες αυξημένης θερμοκρασίας δημιουργώντας υγρασία. Οι μύκητες γενικά απαιτούν λιγότερο νερό από ότι οι ζύμες και τα βακτήρια για να αναπτυχθούν! Επίπεδα ολικής υγρασίας στα τρόφιμα άνω του 14-15% μπορούν να ευνοήσουν την ανάπτυξη μυκήτων στα τρόφιμα.
• ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ: οι πιο πολλοί μύκητες είναι μεσόφιλοι και έχουν άριστη θερμοκρασία ανάπτυξης τους 25-30°C, σε τρόφιμα που συντηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου ειδικά όταν συνυπάρχουν συνθήκες υγρασίας. Μερικοί αναπτύσσονται καλά στους 35-37°C σε τρόφιμα που μεταφέρονται σε υψηλές θερμοκρασίες ή βρίσκονται στον ήλιο ή κοντά σε πηγές θερμότητας. Πολλοί όμως μύκητες είναι ψυχρόφιλοι και αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες 0°C ή αναπτύσσονται αργά σε θερμοκρασίες -5 με -10°C.
• ΠΑΡΟΥΣΙΑΣ ΟΞΥΓΟΝΟΥ: όλοι οι νηματομύκητες είναι αερόβιοι οργανισμοί, χρειάζονται δηλαδή οξυγόνο για να αναπτυχθούν. Οι μη αεροστεγείς συσκευασίες συντήρησης τροφίμων είναι πιο επιρρεπείς στην ανάπτυξη μυκήτων.
• pH: οι μύκητες μπορούν να αναπτυχθούν σε μεγάλος εύρος του pH, από pH=2 (όξινο περιβάλλον συντήρησης) έως pH=8,5 (μη όξινο περιβάλλον συντήρησης) με άριστο pH=6. Για αυτό μπορούν να αναπτυχθούν ακόμα και σε όξινα τρόφιμα ή όξινες μαρινάδες συντήρησης.
• ΘΡΕΠΤΙΚΟΥ ΥΠΟΣΤΡΩΜΑΤΟΣ: πρόκειται για ετερότροφους οργανισμούς που χρειάζονται οργανική πηγή άνθρακα για να αναπτυχθούν, χρησιμοποιώντας πηγές ανθρακούχων και αζωτούχων ενώσεων όπως οι υδατάνθρακες (γλυκόζη, ζαχαρόζη, φρουκτόζη, μαλτόζη) αλλά και λιπαρά οξέα ή πρωτεΐνες. Για τον λόγο αυτό αναπτύσσονται εύκολα και σχεδόν παντού όπου υπάρχει οργανική ύλη.

Μούχλα στα τρόφιμα: τα πετάω;

Η απάντηση είναι ναι. Ακόμα και αν κόψουμε το κομμάτι του τροφίμου που έχει φανερή την ανάπτυξη της αποικίας της μούχλας στην επιφάνεια του ή το καθαρίσουμε με ξύδι ή αλατόνερο, είναι σχεδόν σίγουρο ότι αυτή θα έχει αναπτυχθεί και προς το εσωτερικό του τροφίμου σε έκταση την οποία δεν μπορούμε να υπολογίσουμε. Επιπρόσθετα, πολλοί μύκητες εκκρίνουν τοξικές ουσίες (δεν πρόκειται για τοξίνες, αλλά για τοξικές ουσίες) που δεν μπορούμε να δούμε ούτε να μυρίσουμε και οι οποίες είναι επικίνδυνες για τροφοτοξινώσεις, σοβαρές δηλαδή δηλητηριάσεις που οφείλονται σε αυτές τις τοξικές ουσίες όπως για παράδειγμα στο ρύζι ή στα δημητριακά. Επιπρόσθετα οι αφλατοξίνες οι οποίες είναι τοξίνες που παράγονται από τους μύκητες του γένους aspergilus (αλλιώς γνωστός και ως μαύρος μύκητας) και βρίσκονται κυρίως σε φυτικά προϊόντα, προκαλούν τροφοτοξινώσεις (ασπεργιλλώσεις) ακόμα και στα ζώα ενώ είναι και καρκινογόνες. Επιπλέον, ένα μουχλιασμένο τρόφιμο που ακουμπά πάνω σε κάποιο άλλο είναι πιθανό να έχει επιμολύνει το διπλανό του τρόφιμο χωρίς η επιμόλυνση αυτή να είναι απολύτως ορατή ή είναι πιθανό να έχει επιμολύνει τον περιέκτη ή την συσκευασία συντήρησης ή ακόμα και το σκεύος σερβιρίσματος.

⊗Προσέχουμε τον τρόπο και τις συνθήκες στις οποίες διατηρούμε τα τρόφιμα. Δεν αγοράζουμε υπερ-ωριμασμένα τρόφιμα εκτός αν θα τα καταναλώσουμε άμεσα. Δεν αγοράζουμε περίσσεια τροφίμων ώστε να μην προλαβαίνουν να μουχλιάσουν. Εξετάζουμε πάντα τις συσκευασίες και τους περιέκτες τους ώστε να αποφύγουμε την αγορά ήδη αλλοιωμένων τροφίμων.

Θέλετε να ξεκινήσετε το δικό σας πρόγραμμα διατροφής; Κάντε κλικ ΕΔΩ 

Πηγές:

1. Thomas J. Montville: «Μικροβιολογία τροφίμων«, (εκδοτικός όμιλος Ίων, 2010).