Ο μοσχαρίσιος κιμάς και τα λιπαρά του

Ο μοσχαρίσιος κιμάς είναι η κλασσική επιλογή του νοικοκυριού για τα μαγειρέματα με κιμά, γιατί η λεπτή μυρωδιά του αρέσει στους περισσότερους. Πόσα είναι τα λιπαρά του; Ποιες επιλογές είναι σχετικά άλιπες;

Ο μοσχαρίσιος κιμάς: τι είναι «βοδινό» και τι «βόειο» κρέας;

Ο κιμάς χρησιμοποιείται στην ουσία σε αμέτρητες παρασκευές. Είναι ιδανικός για κεφτέδες, μπιφτέκια, κεμπάπ, κοκκινιστούς κιμάδες, ζυμαρικά μπολονέζ, πίτες, γεμιστά και όλων των ειδών τα μαγειρευτά φαγητά όπως τα γεμιστά κολοκυθάκια ή τα γιουβαρλάκια. Θεωρείται σχετικά άλιπο κρέας, κάτι που όμως εξαρτάται από το κομμάτι του κρέατος του θα επιλεχθεί για την παρασκευή του μοσχαρίσιου κιμά.

Ο μοσχαρίσιος κιμάς συνήθως προέρχεται από ένα κομμάτι ψαχνού μοσχαριού, ηλικίας 9-12 μηνών, κάτι που στην αγορά το βρίσκουμε με την ονομασία «βόειο κρέας». Τα μεγαλύτερα ζώα από 15 μηνών και άνω, δίνουν κιμά που ονομάζεται «βοδινός κιμάς» (beef) και θεωρείται μεγαλύτερης νοστιμιάς. Είναι όμως δυσεύρετο κρέας, ειδικά στις μεγαλουπόλεις. Ο κιμάς από νεότερα ζώα, κάτω των 9 μηνών που ονομάζονται «μοσχαράκια γάλακτος» δεν είναι διαδεδομένος, γιατί κομμάτια κρέατος από μοσχαράκια γάλακτος χρησιμοποιούνται σε άλλες πιο «καθαρές» κοπές και σε πιο εκλεκτά μαγειρέματα.

Μοσχαρίσιος κιμάς και λιπαρά

Ο κιμάς γενικότερα δεν πρέπει να είναι τελείως άλιπος, ώστε να δώσει παρασκευές ακόμα πιο αφράτες, που θα παραμείνουν ζουμερές μετά το ψήσιμο του κρέατος. Το χαμηλότερο ποσοστό λίπους που είναι σκόπιμο να έχει ο μοσχαρίσιος κιμάς, κυμαίνεται γύρω στο 20%. Υπενθυμίζεται ότι πρόκειται στην ουσία για κορεσμένο λίπος κρέατος, πλούσιο σε χοληστερόλη που ανεβάζει την ολική χοληστερόλη του αίματος. Είναι λοιπόν εξαιρετικά σκόπιμο το κόκκινο κρέας στο οποίο ανήκει και ο μοσχαρίσιος κιμάς, να καταναλώνεται με μέτρο, ακόμα και αν ο κιμάς είναι σχετικά άλιπος.

Μοσχαρίσιος κιμάς και λιπαρά: από ποιο κομμάτι;

Η κοπή του κιμά πρέπει να γίνεται υποχρεωτικά παρουσία του πελάτη, κάτι που ορίζει ρητά η νομοθεσία. Το χρώμα του μοσχαρίσιου κιμά θα πρέπει να είναι κόκκινο-ροζ (του χοιρινού ροζ). Η μηχανή στην οποία κόβεται ο μοσχαρίσιος κιμάς θα πρέπει να είναι διαφορετική από αυτήν του χοιρινού και οπωσδήποτε διαφορετική από αυτή των πουλερικών. Εάν ο κιμάς θα περαστεί  2 φορές από την μηχανή, εξαρτάται από την ηλικία του ζώου. Ο 2 φορές «περασμένος» κιμάς είναι τρυφερότερος, μαλακότερος και λεπτότερος στην υφή και είναι θέμα γούστου ο βαθμός άλεσης του. Το βοδινό όμως κρέας, επειδή είναι γηραιότερο είναι σκόπιμο να αλέθεται 2 φορές.

• Μοσχαρίσιος κιμάς από λάπα: είναι ο φθηνότερος αλλά είναι και ο λιπαρότερος κιμάς, κάτι που συνεπάγεται μεγαλύτερη φύρα στο μαγείρεμα. Η λάπα είναι το κομμάτι του κρέατος που δίνει κιμά και αντιστοιχεί στην χοιρινή πανσέτα. Η λιποπεριεκτικότητα του κυμαίνεται γύρω στο 30-40% σε σταβλισμένα παχύτερα ζώα και γύρω στο 20-25% στα ελαφρύτερα ζώα ελευθέρας βοσκής.
• Μοσχαρίσιος κιμάς από καπάκι, ελιά ή σπάλα: είναι ελαφρύτερος σε λιπαρά που κυμαίνονται σε ποσοστό κάτω από το 20%. Οι σεφ τον προτιμούν στα μαγειρέματα τους γιατί δεν έχει τόση φύρα και δίνει αφράτα παρασκευάσματα.
• Μοσχαρίσιος κιμάς από μπούτι δηλαδή από κιλότο ή στρογγυλό: πρόκειται για εξαιρετικά άλιπο κιμά με λιποπεριεκτικότητα γύρω στο 10%.
• Μοσχαρίσιος κιμάς από το τρανς, το νουά και την ουρά: θεωρείται ο πιο άλιπος κιμάς με λιποπεριεκτικότητα 5-10%. Είναι ο μοσχαρίσιος κιμάς που ξεκινούν να καταναλώνουν τα βρέφη, ακριβώς επειδή έχει το λιγότερο λίπος και εξακολουθεί να είναι πλούσιος σε σίδηρο.

⊗Στην παραδοσιακή μηχανή του κιμά, τα πρώτα 100-150 γραμμάρια κιμά, αντιστοιχούν στην παραγγελία του προηγούμενου πελάτη και μπορεί να είναι ήδη αλλοιωμένα λόγω μικρής κατανάλωσης. Εάν δεν θέλουμε να συμπεριληφθούν στην δική μας, απλά ζητάμε από τον κρεοπώλη να μην τα συμπεριλάβει. Ο κιμάς συντηρείται στην ψύξη μόνο 1 ημέρα, σε γυάλινο ή ανοξείδωτο δοχείο. Τον αποψύχουμε στην συντήρηση του ψυγείου και όχι σε θερμοκρασία δωματίου ούτε σε ζεστό νερό.

Θέλετε να ξεκινήσετε το δικό σας πρόγραμμα διατροφής; Κάντε κλικ ΕΔΩ 

Πηγές:

1. Ε. Τζουβάρα – Καραγιάννη : «Σύσταση, χημική ανάλυση και προδιαγραφές βασικών τροφίμων», Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων, (Ιωάννινα 2000).
2. Αντωνία Τριχοπούλου: «ΠΙΝΑΚΕΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΦΑΓΗΤΩΝ», 3^η έκδοση, εργαστήριο υγιεινής και επιδημιολογίας Ιατρικής Σχολής Πανεπιστημίου Αθηνών (επιστημονικές εκδόσεις Παρισιανού, Αθήνα.
3. Δ.ΜΠΟΣΚΟΥ : «Χημεία τροφίμων», εκδόσεις Γαρταγάνη, (ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2004).