Το μαύρο σκόρδο

Γνωρίζετε τι είναι το μαύρο σκόρδο;Πώς παράγεται; Ποιες είναι οι ευεργετικές του ιδιότητες;

Το μαύρο σκόρδο

Μέχρι τώρα γνωρίζαμε το παραδοσιακό σκόρδο με το λευκό χρώμα και την έντονη γεύση και μυρωδιά που νοστίμιζε τα φαγητά μας. Ένα νέο «είδος» σκόρδου έχει κάνει την εμφάνισή του τα τελευταία χρόνια στην Ασία και δειλά στην χώρα μας, χρησιμοποιείται ήδη με μεγάλη επιτυχία στον χώρο της γαστρονομίας. Είναι το μαύρο σκόρδο!

Προέλευση και παραγωγή του μαύρου σκόρδου

Η τεχνολογία παρασκευής του προέρχεται από την Ταϊλάνδη και την Κορέα, έχει κατακτήσει την Αμερική ενώ τα τελευταία χρόνια αποκτά πολλούς υποστηρικτές στην Ευρώπη και στην χώρα μας. Εισήχθη στην αγορά των τροφίμων πριν 10 περίπου χρόνια από τους Κορεάτες που ανακάλυψαν την διαδικασία ωρίμανσης του κανονικού σκόρδου ώστε αυτό να γίνει μαύρο: το κλασσικό σκόρδο «μαυρίζει» μέσω μιας πολύμηνης διαδικασίας ωριμάνσεως κάτω από αυστηρώς ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία, με μια διαδικασία που θυμίζει την φυσική ενζυμική αμαύρωση των σακχάρων των φρούτων και των λαχανικών.

Το μαύρο σκόρδο, εξωτερικά περιβάλλεται από τα χαρακτηριστικά λευκά φύλλα του γνωστού σκόρδου, αλλά  όταν το ξεφλουδίσει κανείς λαμβάνει τον κατάμαυρο βολβό του. Εκ πρώτης όψεως φαίνεται χαλασμένο, σαπισμένο, αλλά στην πραγματικότητα πρόκειται για ένα φυσικό προϊόν, χωρίς προσθήκη χημικών ή συντηρητικών ουσιών που προκύπτει από τη διαδικασία της ζύμωσης του κλασσικού σκόρδου σε υψηλές θερμοκρασίες και κατάλληλη υγρασία, για μήνες.

Γεύση, άρωμα και υφή του μαύρου σκόρδου

Η διαδικασία της ζυμώσεως αυτής αποσβένει την «βαριά» μυρωδιά και την δυνατή του γεύση, κάνοντας το μαύρο σκόρδο εύγευστο, χωρίς έντονη μυρωδιά. Τα αρώματα του μαύρου σκόρδου είναι  διαφορετικά και θυμίζουν αποξηραμένα φρούτα με μια ελαφριά καπνιστή γεύση ενώ παράλληλα η επίγευση του αφήνει στο στόμα μια γλυκύτητα. Η υφή του ξεχωρίζει γιατί είναι πιο μαλακή και δίνει την εντύπωση της τσίχλας και όχι του σκληρού ωμού βολβού. Το μαύρο σκόρδο δεν έχει τη δυνατή μυρωδιά του κλασσικού σκόρδου και μπορεί να καταναλωθεί σε μεγάλες ποσότητες χωρίς να αφήσει στον σώμα την χαρακτηριστική δυσάρεστη οσμή!

 

Η θρεπτική αξία του μαύρου σκόρδου

Το μαύρο σκόρδο έχει τις ίδιες θρεπτικές και θεραπευτικές ιδιότητες με το λευκό σκόρδο και επιπλέον περιέχει σε μεγαλύτερες ποσότητες:

Η ενισχυμένη βιο-δραστικότητα του μαύρου σκόρδου σε σύγκριση με αυτή του φρέσκου σκόρδου αποδίδεται στις αλλαγές στις φυσικοχημικές του ιδιότητες.

• το ενεργό συστατικό του σκόρδου, την αλισίνη γνωστή για τις αντιοξειδωτικές της ιδιότητες. Το μαύρο σκόρδο βρέθηκε ότι έχει διπλάσιες ποσότητες αλισίνης από το κλασσικό σκόρδο.

 

• περιέχει την διπλάσια ποσότητα των αντιοξειδωτικών συστατικών του κλασσικού σκόρδου. Αυτό συμβαίνει λόγο της πολύμηνης ζύμωσης του που δημιουργεί την S-ακετυλοκυστεΐνη, ένα φυσικό συστατικό του φρέσκου σκόρδου και παράγωγο του αμινοξέος κυστεΐνη. Βρίσκεται σε πολύ μεγαλύτερες συγκεντρώσεις στο μαύρο σκόρδο και πιστεύεται ότι βοηθά στον έλεγχο της χοληστερόλης  και την ελάττωση του κινδύνου του καρκίνου καθώς και στην απορρόφηση της αλισίνης, την οποία βοηθά να μεταβολιστεί πιο εύκολα από τον οργανισμό.
• έχει αντιμικροβιακή, αντιβιοτική, αντιφλεγμονώδη και αντιμυκητιασική δράση.
  • βελτιώνει την κυκλοφορία του αίματος.
  • χαμηλώνει την υψηλή αρτηριακή πίεση.
  • ενισχύει  το ανοσοποιητικό σύστημα και βοηθά στην πρόληψη του κρυώματος και της γρίπης.

Μαύρο σκόρδο και θερμίδες

Το θερμιδικό περιεχόμενο του σκόρδου αυτού είναι φυσικά αμελητέο και μπορεί να χρησιμοποιηθεί άνετα στην μαγειρική ακόμα και από άτομα που προσέχουν την διατροφή τους. Θα πρέπει πάλι να τονισθεί ότι όλα τα τρόφιμα που είναι ευεργετικά για την υγεία μας είναι σκόπιμο να χρησιμοποιούνται σε λογικά επίπεδα, στα πλαίσια μιας ισορροπημένης διατροφής.

Θέλετε να ξεκινήσετε το δικό σας πρόγραμμα διατροφής; Κάντε κλικ ΕΔΩ 

Πηγές:

1. Αντωνία Τριχοπούλου: «ΠΙΝΑΚΕΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΦΑΓΗΤΩΝ», 3^η έκδοση, εργαστήριο υγιεινής και επιδημιολογίας Ιατρικής Σχολής Πανεπιστημίου Αθηνών (επιστημονικές εκδόσεις Παρισιανού, Αθήνα
2. Δ.ΜΠΟΣΚΟΥ : «Χημεία τροφίμων», εκδόσεις Γαρταγάνη, (ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2004).

3. «Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application«, December 2016 Journal of Food and Drug Analysis.

4. Review: «Black Garlic and Its Bioactive Compounds on Human Health Diseases: A Review«, Tanvir Ahmed and Chin-Kun Wang, 2021