Φυσικά υποκατάστατα ζάχαρης στα τρόφιμα

Γνωρίζετε ποια είναι τα πιο συνηθισμένα υποκατάστατα ζάχαρης που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα; Ποιοι είναι οι κωδικοί τους; Ποια από αυτά είναι φυσικά και πόσες θερμίδες έχουν;

 Φυσικά υποκατάστατα ζάχαρης στα τρόφιμα

Εκτός από την γνωστή μας ζάχαρη και τα είδη της ζάχαρης (την κατεργασμένη λευκή ζάχαρη, την ελαφρώς κατεργασμένη καστανή, την ακατέργαστη μαύρη) στα τρόφιμα χρησιμοποιούνται κατά κόρον πολλών ειδών υποκατάστατα ζάχαρης με σκοπό την συντήρηση και την ενίσχυση της γλυκιάς τους γεύσης. Ποια από αυτά είναι φυσικά;

Φυσικά υποκατάστατα ζάχαρης στα τρόφιμα

• Η φρουκτόζη: πρόκειται για το γνωστότερο και πιο φυσικό υποκατάστατο ζάχαρης που παραλαμβάνεται από τα φρούτα και το μέλι στα οποία περιέχεται. Έχει την διπλάσια γλυκύτητα από την ζάχαρη και φυσικά τις ίδιες θερμίδες (4 θερμίδες ανά γραμμάριο φρουκτόζης). Η φρουκτόζη επηρεάζει εξαιρετικά σημαντικά το ζάχαρο του αίματος, έχει λιπογόνο δράση και η υπερκατανάλωση της ενδέχεται να έχει υπακτική δράση.
• Η σορβιτόλη (ή αλλιώς γλυκιτόλη): με την κωδικό στα τρόφιμα Ε420 αποτελεί φυσικό υποκατάστατο ζάχαρης που παραλαμβάνεται από φρούτα όπως μήλα, αχλάδια, ροδάκινα και δαμάσκηνα καθώς και από το άμυλο της πατάτας στα οποία ανευρίσκεται. Εμφανίζεται επίσης φυσικά μούρα από δέντρα του γένους Σόρβον από τα οποία παίρνει και το όνομα της. Περιέχει 2,5 θερμίδες ανά γραμμάριο (σε σύγκριση με τις 4 θερμίδες ανά γραμμάριο της ζάχαρης) και εμφανίζει 60% πιο αυξημένη γλυκύτητα από αυτήν. Χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο ζάχαρης ή ως υγραντικό σε πολλά τρόφιμα. Η υπερκατανάλωση της ενδέχεται να έχει υπακτική δράση.
• Η μαλτιτόλη με κωδικό Ε965: Πρόκειται επίσης για φυσικό γλυκαντικό υποκατάστατο ζάχαρης που παρουσιάζει το 90 % της γλυκύτητας της αλλά περιέχει τις μισές θερμίδες από την ζάχαρη (2 kcal/gr.). Η μαλτιτόλη παράγεται από την μαλτόζη, ένα προϊόν διάσπασης του αμύλου με κυριότερη πηγή του αμύλου παραγωγής της να είναι το καλαμπόκι. Μεταβολίζεται πιο αργά σε σχέση με την ζάχαρη με αποτέλεσμα να μην ανεβάζει εξαιρετικά απότομα το ζάχαρο του αίματος. Δεν μεταβολίζεται από τα βακτήρια του στόματος και για τον λόγο αυτό δεν προκαλεί τερηδόνα. Η υπερκατανάλωση της ενδέχεται να έχει υπακτική δράση.

• Η ισομαλτόζη με κωδικό Ε965: Είναι επίσης για φυσικό γλυκαντικό υποκατάστατο ζάχαρης που παρουσιάζει παρόμοιες ιδιότητες με την μαλτόζη και έχει επίσης τις μισές θερμίδες από την ζάχαρη (2 kcal/gr.). Η ισομαλτόζη παράγεται από την διάσπαση σιροπιού μαλτόζης. Μεταβολίζεται ακόμα πιο αργά σε σχέση με την ζάχαρη με αποτέλεσμα να ανεβάζει ακόμα πιο αργά το ζάχαρο του αίματος. Δεν μεταβολίζεται από τα βακτήρια του στόματος και για τον λόγο αυτό δεν προκαλεί τερηδόνα. 
• Ξυλιτόλη με κωδικό Ε 967: άλλη μια φυσική  ουσία με γλυκαντική δύναμη η οποία απαντάται σε πολλά φρούτα και λαχανικά όπως στα βατόμουρα, το καλαμπόκι, την βρώμη και τα μανιτάρια. Η ξυλιτόλη είναι σχεδόν τόσο γλυκεία όσο το ζαχαροκάλαμο, παρέχοντας μόνο τα δύο τρίτα της ενέργειας που προσφέρει η ζάχαρη (2,4 kcal/gr), ενώ δεν έχει καθόλου υδατάνθρακες. Όταν χρησιμοποιείται σε παρασκευάσματα, δεν αφήνει επίγευση και για αυτό την βρίσκουμε σε πολλά γλυκύσματα. Δεν μεταβολίζεται από τα βακτήρια του στόματος και για τον λόγο αυτό δεν προκαλεί τερηδόνα. Σε αντίθεση με την ζάχαρη, η ξυλιτόλη έχει αποδειχτεί ότι μειώνει την τερηδόνα, βοηθά στην παραγωγή του κολλαγόνου και φαίνεται να βοηθά στην απορρόφηση του ασβεστίου από τα οστά.
• Η στέβια: Τα φύλλα του φυτού στέβια και τα γλυκαντικά που προέρχονται από αυτό, έχουν πολλαπλάσια γλυκύτητα από τη ζάχαρη (έως και 200 φορές περισσότερη), δεν αποδίδουν ενέργεια (θερμίδες), δεν επηρεάζουν το ζάχαρο του αίματος και δεν περιέχουν υδατάνθρακες. Τα φύλλα της στέβια ξηραίνονται και στη συνέχεια εμβαπτίζονται σε νερό (με μια διαδικασία που θυμίζει τη διαβροχή του τσαγιού) ώστε να απελευθερωθούν τα γλυκά συστατικά της (οι γλυκοζίτες της στεβιόλης), τα οποία στην συνέχεια απομονώνονται με ειδικές τεχνικές και καθαρίζονται μέχρι να προκύψει το επιθυμητό προϊόν που τελικά προσθέτουμε στην διατροφή μας.
• Η ερυθριτόλη: πρόκειται για μια νέα σχετικά φυσική γλυκαντική ουσία, η οποία θα μας απασχολήσει στο μέλλον. Η ερυθριτόλη είναι οργανική ένωση, μια αλκοόλη-σάκχαρο (ή αλλιώς πολυόλη), η οποία μπορεί να παρασκευαστεί από το καλαμπόκι ή την μελάσα μετά από ζύμωση ενώ βρίσκεται φυσικά σε φρούτα που έχουν υποστεί ζύμωση. Παρουσιάζει το 70% της γλυκύτητας της ζάχαρης, έχει ελάχιστο θερμιδικό περιεχόμενο (0,2 kcal/gr) και δεν επηρεάζει το ζάχαρο του αίματος ούτε μεταβολίζεται από τα βακτήρια του στόματος για να προκαλέσει τερηδόνα. Επιπρόσθετα η ερυθριτόλη όπως και η ξυλιτόλη, έχει αντιβακτηριακή δράση κατά του στρεπτόκοκκου ενώ μειώνει την οδοντική πλάκα. Η υπερκατανάλωση της ενδέχεται να έχει υπακτική δράση.

Θέλετε να ξεκινήσετε το δικό σας πρόγραμμα διατροφής; Κάντε κλικ ΕΔΩ 

 Πηγές:

1.Μανουσίδης Χρήστος, «Το εγχειρίδιο του καφέ», εκδόσεις Ψύχαλου, (Αθήνα, 2016)

2.Δ.ΜΠΟΣΚΟΥ : «Χημεία τροφίμων», εκδόσεις Γαρταγάνη, (ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2004).

3.Γεωργίου Μανουσάκη : «ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑΤΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ», έκδοση Γεωργίου Μανουσάκη, (2008).