Η αφαίρεση της καφεΐνης από τον καφέ (decaffeination)

Με ποιους τρόπους γίνεται η αποβολή της καφεΐνης από τον καφέ (αποκαφεϊνοποίηση); Πρόκειται για μια χημική ή φυσική διαδικασία; Να προτιμούμε τον καφέ που δεν έχει καφεΐνη;

Η αφαίρεση της καφεΐνης από τον καφέ (decaffeination)

Εάν σας αρέσει να απολαμβάνετε ένα ρόφημα καφέ αλλά δεν επιθυμείτε να προσλάβετε ποσότητα καφεΐνης στον οργανισμό σας, μπορείτε να καταφύγετε στην αγορά ροφημάτων καφέ που δεν περιέχουν ή περιέχουν κατά το δυνατόν ελάχιστα ίχνη καφεΐνης, τον λεγόμενο καφέ ντεκαφεϊνέ. Πόσα όμως γνωρίζουμε για την διαδικασία αποκαφεϊνοποίησης του καφέ;

Η αφαίρεση της καφεΐνης από τον καφέ μπορεί να γίνει σήμερα με αρκετές μεθόδους και διαδικασίες, οι οποίες θεωρούνται σχετικά αβλαβής για την υγεία των καταναλωτών, πλην όμως επηρεάζουν αρκετά το γευστικό αποτέλεσμα στην τελική ποιότητα του ροφήματος ντεκαφεϊνέ.

Η αφαίρεση της καφεΐνης από τον καφέ: μέθοδοι που χρησιμοποιούν διαλύτες

Σχεδόν όλες οι τεχνικές αποκαφεϊνοποίησης του καφέ στηρίζονται στην ιδιότητα της καφεΐνης να διαλύεται στο νερό (είναι ουσία υδατοδιαλυτή) και πραγματοποιούνται σε πράσινα, άφρυκτα (άψητα) φασόλια (κόκκους) καφέ, τα οποία έχουν περιεκτικότητα σε καφεΐνη μόλις 1,25% και 25% αρωματικές ουσίες και έλαια. Χωρίζονται σε άμεσες και έμμεσες μεθόδους αποκαφεϊνοποίησης. Στην άμεση μέθοδο, ο διαλύτης έρχεται σε απευθείας επαφή με τα φασόλια του καφέ ενώ στις έμμεσες μεθόδους έρχεται σε επαφή με το υδατικό διάλυμα του καφέ, από το οποίο όμως έχει πριν αφαιρεθεί ο καφές:

Η άμεση μέθοδος πραγματοποιείται με την βύθιση των φασολιών καφέ απευθείας μέσα στον χρησιμοποιούμενο διαλύτη για αρκετές φορές έως ότου «ξεπλυθεί» η καφεΐνη.

Οι έμμεσες μέθοδοι περιλαμβάνουν την ενυδάτωση (μούλιασμα) των φασολιών (ή αλλιώς των καθαρισμένων κερασιών του καφέ) σε νερό άνω των 80° C ούτως ώστε να διαλυθεί η καφεΐνη και στην συνέχεια να απομακρυνθεί με την βοήθεια του διαλύτη. Έπειτα, τα φασόλια του καφέ χωρίς καφεΐνη επανα-εμβαπτίζονται στο νερό για να ξανά απορροφήσουν όλες τις ουσίες που διαλύθηκαν σε αυτό (υδατοδιαλυτές ουσίες) και να αποκτήσουν ξανά τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά που είχαν πριν. Κατά την διαδικασία αυτή, ο διαλύτης δεν έρχεται σε άμεση επαφή με τον καφέ αλλά μόνο με το υδατικό διάλυμα στο οποίο ο καφές είχε εμβυθιστεί πριν.

Οι διαλύτες που χρησιμοποιούνται σε αυτές τις διαδικασίες αποκαφεϊνοποίησης είναι το χλωρίδιο του μεθυλενίου (διχλωρομεθάνιο) και το αιθυλικό οξικό άλας, διαλύτες που παρουσιάζουν χαμηλό σημείο βρασμού, είναι σχεδόν άγευστοι και άοσμοι ενώ μπορούν εύκολα να ξανασυλλεχθούν ώστε να ξαναχρησιμοποιηθούν. Πρόκειται για διαλύτες που αποχωρίζουν εύκολα λίπη, έλαια, γράσα και άλλες ελαιώδεις ή πολυμερείς ενώσεις από τα τρόφιμα αλλά και από την βιομηχανία.

Αν και αυτοί οι διαλύτες αυτοί έχουν εγκριθεί σύμφωνα με τους κανόνες όλων των νομοθεσιών για την χρησιμοποίηση τους στα τρόφιμα, ορισμένοι εμπειρογνώμονες έθεσαν κατά το παρελθόν ερωτήματα σχετικά με την ασφάλεια των υπολειμμάτων των διαλυτών αυτών στον καφέ.

Η αφαίρεση της καφεΐνης από τον καφέ: μέθοδοι που χρησιμοποιούν φίλτρα άνθρακα

Η καφεΐνη είναι δυνατόν να απομακρυνθεί και μέσω ειδικών φίλτρων των οποίων κύριο συστατικό είναι ο  ενεργός άνθρακας. Τα φίλτρα συγκρατούν την καφεΐνη απομακρύνοντας την από το υδατικό διάλυμα του καφέ αντί να χρησιμοποιείται στην διαδικασία αυτή κάποιος διαλύτης.

Η αφαίρεση της καφεΐνης από τον καφέ: μέθοδοι που χρησιμοποιούν φίλτρα άνθρακα και Ελβετικό νερό (μέθοδος Swiss Water)

Πρόκειται για μια έμμεση μέθοδο αποκαφεϊνοποίησης που δεν χρησιμοποιεί διαλύτες και η οποία χρησιμοποιείται σε οργανικούς καφέδες. Βασίζεται στη διαλυτότητα της καφεΐνης στο νερό και παράλληλα στο φαινόμενο της ώσμωσης ώστε να απομακρυνθεί η καφεΐνη από τους κόκκους του καφέ. Αφού τα φασόλια του καφέ βυθιστούν σε πολύ καυτό νερό για να περάσει στο νερό η καφεΐνη, το νερό αυτό περνά από φίλτρο ενεργού άνθρακα του οποίου οι πόροι συγκρατούν τα μόρια της καφεΐνης, επιτρέποντας να περάσουν από το φίλτρο τα έλαια και οι γευστικές του ουσίες. Οι πρώτοι κόκκοι του καφέ χωρίς καφεΐνη πετιούνται και το πλούσιο σε γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά νερό χρησιμοποιείται εκ νέου για να απομακρυνθεί η καφεΐνη από μια νέα-καινούρια παρτίδα κόκκων καφέ, αφού το νερό αυτό είναι γεμάτο με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του καφέ.

Η αφαίρεση της καφεΐνης από τον καφέ: μέθοδοι που χρησιμοποιούν διοξείδιο του άνθρακα

Η όλη διαδικασία πραγματοποιείται σε ψηλούς κυλίνδρους ύψους έως και 20 μέτρων. Ο πράσινος καφές τοποθετείται μέσα στον κύλινδρο από την βάση του οποίου εισχωρεί το διοξείδιο του άνθρακα σε υγρή μορφή, στους 93°C με τεράστια πίεση (έως και 250 bar) και το οποίο θα χρησιμοποιηθεί ως διαλύτης. Η καφεΐνη αποβάλλεται από τους κόκκους, ανεβαίνει στην κορυφή του κυλίνδρου από όπου και απομακρύνεται μαζί με το CO2.

⊗Εάν σας ενδιαφέρει να καταναλώνετε ντεκαφεϊνέ καφέ και δεν επιθυμείτε εκχύλιση με διαλύτες, αναζητήστε στις συσκευασίες του καφέ την ειδική επισήμανση που σας πληροφορεί για την μέθοδο αποκαφεϊνοποίησης. Εάν δεν υπάρχει, τότε κατά πάσα πιθανότητα η εκχύλιση έχει γίνει με διαλύτες.

Θέλετε να ξεκινήσετε το δικό σας πρόγραμμα διατροφής; Κάντε κλικ ΕΔΩ 

 Πηγές:

1.Ε. Τζουβάρα – Καραγιάννη : «Σύσταση, χημική ανάλυση και προδιαγραφές βασικών τροφίμων», Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων, (Ιωάννινα 2000).

2.Δ.ΜΠΟΣΚΟΥ, «Χημεία τροφίμων», εκδόσεις Γαρταγάνη, (ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2004).

3.Μανουσίδης Χρήστος, «Το εγχειρίδιο του καφέ», εκδόσεις Ψύχαλου, (Αθήνα, 2016)